Yra paprasti tortai ir yra tortai, kuriuos drąsiai galima vadinti karališkais. Toks yra ir garsusis Kijevo tortas (ukrainietiškai Tort Kyyivsʹkyy) – trapus, tirpstantis burnoje ir su kiekvienu kąsneliu vis labiau žavintis. Ne be reikalo jis yra laikomas ne tik saldžiu šio miesto, bet ir visos Ukrainos simboliu.
Pasak legendos Kijevo tortas buvo sukurtas septyniolikmetės merginos Nadezhda Chernogor, kuri vietoj medicinos pasirinko studijuoti tai, kas ją žavėjo labiau – konditeriją, ir jos mokytojo Konstantin Petrenko. Desertas visuotinio dėmesio sulaukė iš karto po jo sukūrimo 1957 metais, tačiau oficialiai užpatentuotas buvo 1973 metais. Per šiuos metus kelis kartus keitėsi tiek kremas, tiek ir naudojami riešutai – tortas pradėtas gaminti su graikiniais riešutais, vėliau anakardžių, o galiausiai šiuos riešutus pakeitės lazdyno riešutai, kurie naudojami iki šių dienų.
Kijevo tortą sudaro trapūs, lazdyno riešutų sklidini morengai, kurie prieš naudojant, labai gerai išdžiovinami. Šie morengai pertepami puriu vaniliniu sviestinu kremu, kuris gaminamas su kondensuotu pienu. Skonių ir tekstūros paletę užbaigia šokoladinis glaistas – kuris užliejamas ant torto viršaus.
Nors šio torto gamyba užtrunka kelias dienas, tačiau išskirtinis skonis atpirks viską. Sekite kiekvienu nurodytu žingsniu ir be didelių sunkumų pasigaminsite šį desertą. Morengus išsikepti bei kremą pasigaminti galite dieną prieš serviruojant, tad visko tikrai nereikės ruošti paskutinę minutę. Pažadu, kad tokiu tortu sužavėsite kiekvieną!
Tad pasiruoškime ingredientus ir gaminkime žingsnis po žingsnio.
KYJIVO TORTUI REIKĖS:
Pagaminsite apie 21-22 cm skersmens aukštą tortą
Riešutiniam morengui reikės:
12 kiaušinių kiaušinių baltymų
475 g cukraus
65 g miltų
300 g lazdyno riešutų
1 a.š. vanilinio cukraus
½ a.š. druskos
Vaniliniam sviestiniam kremui reikės:
500 g kambario temperatūros sviesto
2 ½ skardinių kondensuoto pieno
1 valgomojo šaukšto vanilės ekstrakto
125 g lazdyno riešutų
Šokoladiniam glajui reikės:
70 g juodojo šokolado
75 ml 35% grietinėlės
Pradedam!
- Pasigaminkite riešutinius morengus. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. Jei norite, kad baltymai būtų tvirtesni ir lengviau išsiplaktų iki standumo, atskyrę juos nuo trynių, sudėkite į švarų, sandariai uždaromą indelį, ir palaikykite šaldytuve apie 12 valandų.
- Pirmiausia pasiruoškite riešutų mišinį. Lazdyno riešutus paskirstykite kepimo inde ir kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie 10-12 minučių. Riešutams kepant, kelis kartus išimkite juos iš orkaitės ir permaišykite, kad apkeptų tolygiai.
- Ant darbastalio patieskite švarų rankšluostį. Į jo centro suberkite dar karštus riešutus. Užlenkite rankšluosčio šonus ir patrinkite – taip lengviausiai pašalinsite riešutų luobelę.
- Riešutus atvėsinkite iki kambario temperatūros. Tuomer suberkite į maisto smulkintuvą ir susmulkinkite iki nedidelių gabaliukų (žr. nuotraukoje).
- Į susmulkintus riešutus suberkite cukrų, miltus ir vanilinį cukrų. Sumaišykite ir atidėkite į šalį, kol paruošite baltymus.
- Išsiplakite baltymus. Baltymus supilkite į švarų, sausą dubenį. Suberkite druską. Elektriniu plaktuvu išplakite iki minkštų putų.
- Į suputojusius baltymus pradėkite berti cukrų. Berkite po šaukštą, po kiekvieno gerai išplakant. Jokiu būdu neberkite viso cukraus iš karto, nes baltymų neišplaksite iki standumo.
- Subėrus visą cukrų, įjunkite stipriausią elektrinio plaktuvo režimą ir tęskite plakite, kol gausite standžius baltymus. Ar baltymai standūs galite patikrinti apvertę dubenį – baltymai neturi iškristi.
- Į išplaktus baltymus suberkite prieš tai pasiruoštą riešutų mišinį. Atsargiai silikonine mentele šį mišinį įmaišykite į baltymus. Jokiu būdu nemaišykite įnirtingai ar neplakite, nes baltymai suirs ir morengai neišeis.
- Pasiruoškite du kepimo popieriaus lakštus. Ant jų nusipieškite keturis 20-21 cm skersmens apskritimus – ant vieno du ir ant kito du. Tarp apskritimų palikite bent 5-7 cm tarpus.
- Ant nusipieštų apskritimų tolygiai paskirstykite baltymus. Kepimo popieriaus lakštus su baltymais perkelkite ant standartinių skardų.
- Morengų kepimas ir džiovinimas. Morengus kepkite 140 laipsnių temperatūroje apie 3,5 valandos. Vienu metu galite kepti abi skardas, tačiau praėjus pusei laiko, jas apkeiskite vietomis, t.y. tą, kuri kepė viršuje, perkelkite į apačią ir atvirkščiai. Praėjus šiam laikui, orkaitę išjunkite, bet morengus palikite jos viduje. Tokiu būdu jie toliau džiovinsis. Džiovinkite pernakt – bent 8 valandas.
- Pasiruoškite vanilinį kremą. Pirmiausia pasiruoškite ingredientus. Sviestas turi būti kambario temperatūros, tad prieš gamindami, palikite bent kelias valandas and darbastalio. Galite laikyti ir pernakt.
- Sviestą sudėkite į didesnį dubenį ir plakite elektriniu plaktuvu iki purumo. Tai užtruks apie 5-7 minutes.
- Į gerai išplaktą sviestą supilkite kondensuotą pieną, suberkite vanilinį cukrų ir vėl plakite iki purumo. Iš pradžių masė atrodys skysta bet plakite toliau. Kartas nuo karto permaišykite iš apačios į viršų, nes apačioje gali likti sviesto gabaliukai. Plakti reikės apie 7 minutes. Tuomet pakeiskite elektrinio plaktuvo antgalį į skirtą plakti kiaušiniams – jis suteiks kremui dar daugiau purumo. Paplakite dar dvi minutes.
- Pasiruoškite riešutus. Juos reikia ruošti taip pat kaip ir prieš tai. Pakepinkite 180 laipsnių orkaitėje apie 10 minučių. Tuomet atvėsinkite, pašalinkite odeles ir susmulkinkite maisto smulkintuve iki nedidelių gabaliukų.
- Torto sluoksniavimas. Kai jau turite visas dalis, metas torto sluoksniavimui. Išdžiovintą morengą perkelkite ant plačios, lygios lėkštės. Jei savimi nepasitikite ir bijote, kad tortą surinksite kreivai, padėję pirmąjį morengą, jį apsupkite konditeriniu žiedu. Ant jo tepkite maždaug šeštadalį kremo, o centrą apibarstykite smulkintais riešutais. Ant viršaus dėkite antrąjį morengo sluoksnį ir lengvai spustelėkite, kad jis priliptų. Pakartokite tuos pačius žingsnius. Taip susluoksniuokite visą tortą, tik ant paskutiniojo neberkite riešutų. Likusį kremą padalinkite į dvi dalis – viena bus skirta torto aptepimui, o kitą – papuošimams.
- Susluoksniuotą tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite per naktį. Taip morengai šiek tiek sudrėks, skoniai labiau susilies ir tortas bus dar skanesnis.
- Kitą rytą nuimkite konditerinį žiedą (jei naudojote) ir aptepkite torto šonus kremu. Tortą įdėkite 15 minučių į šaldymo kamerą.
- Atšaldytą tortą tolygiai aptepkite likusiu kremu. Atšaldžius tortą, kremas tepsis tolygiau ir tortas ne taip trupės. Aptepus tortą kremu, grąžinkite jį į šaldymo kamerą, kol pasiruošite šokoladinį glaistą.
- Pasiruoškite šokoladinį glaistą. Pirmiausia pasiruoškite ingredientus – šokoladą ir grietinėlę. Šokoladas turėtų būti kambario temperatūros.
- Grietinėlę supilkite į nedidelį puodą ir kaitinkite, kol pamatysite pirmuosius burbuliukus. Karštą grietinėlę supilkite ant šokolado ir palikite kelias minutes, kad jis aptirptų.
- Aptirpusį šokoladą išmaišykite iki tolygios konsistencijos glajaus.
- Iš šaldymo kameros išimkite tortą. Ant torto supilkite šokoladinį glajų ir jį paskirstykite konditerine mentele. Leiskite glajui patekti ir ant torto šonų.
- Likusį sviestinį kremą sudėkite į konditerinį maišelį, su pritvirtintu žvaigždės antgaliu. Išspauskite ant torto papuošimus. Viršų apibarstykite likusiais riešutais.
- Iki patiekiant, tortą laikykite šaldytuve.
PATARIMAI, KAD KIJEVO TORTAS PAVYKTŲ TOBULAI
Morengai.
Laikas. Morengams pagaminti reikia laiko, tad tortui pradėkite ruoštis likus dviems dienoms iki šventės.
Baltymų sendinimas. Jei norite, kad baltymai išsiplaktų lengviau ir būtų standesni bei tvirtesni, juos pasendinkite šaldytuve bent 12 valandų, prieš pradedant gaminti tortą. Paprasčiausiai atskirkite baltymus nuo trynių, juos supilkite į švarų, sausą, sandariai uždaromą indelį ir padėkite į šaldytuvą.
Riešutų kepinimas. Kepinant riešutus nepamirškite jų pamaišyte, kad neapdegtų. Kol lazdyno riešutai dar šilti, suberkite juos ant švaraus rankšluosčio ir patrinkite – taip lengvai atsikratysite luobelės. Palikite atvėsti ir susmulkinkite iki nedidelių gabaliukų.
Baltymų plakimas. Baltymus plakite tik švariame, sausame inde. Plakti galite elektriniu rankiniu plaktuvu arba maisto kombaine, su pritvirtintu kiaušiniams plakti skirtu antgaliu. Kai baltymai suputoja, po vieną šaukštą pradėkite berti cukrų. Po kiekvieno šaukšto išplakite baltymus. Jokiu būdu nesuberkite iš karto viso cukraus, nes baltymai neišsiplaks iki standumo. Baigus berti cukrų, padidinkite plakimo greitį ir plakite, kol baltymai taps standūs ir žvilgės. Ar baltymai standūs, galite patikrinti apvertę dubenį – šie turi neiškristi.
Riešutų mišinio įmaišymas. Į baltymus maišant riešutų ir miltų mišinį jokiu būdu negalime maišyti inirtingai ar plati, nes baltymai susmegs ir morengas nesigaus. Maišykite lėtai ir lengvai.
Morengo paskirstymas. Pasiruoškite du kepimo popieriaus lakštus. Ant jų nusipieškite keturis 20-21 cm skersmens apskritimus – ant vieno du ir ant kito du. Tarp apskritimų palikite bent 5-7 cm tarpus. Ant nusipieštų apskritimų tolygiai paskirstykite baltymus. Kepimo popierių lakštus su baltymais perkelkite ant standartinių skardų.
Morengo kepimas ir džiovinimas. Morengą kepkite 140 laipsnių orkaitėje apie 3,5 valandos. Kartais kepimo laikas gali būti ilgesnis – tai priklauso nuo orkaitės. ar morengai jau geri galite patikrinti pirštu – jie turi būti tvirti, neminkšti. Kepant naudokite vėjelio funkciją. Vienu metu galite kepti abi skardas, tačiau praėjus pusei laiko, jas apkeiskite vietomis, t.y. tą, kuri kepė viršuje, perkelkite į apačią ir atvirkščiai. Praėjus šiam laikui, orkaitę išjunkite, bet morengus palikite jos viduje. Tokiu būdu jie toliau džiovinsis. Džiovinkite pernakt – bent 8 valandas. Morengų džiovinimas yra būtinas.
Sviestinis kremas.
Produktų temperatūra. Sviestas privalo būti kambario temperatūros, tad jį išimkite iš šaldytuvo ir palikite kelioms valandoms ant darbastalio. Sviestą galite laikyti kambario temperatūroje ir pernakt.
Sviesto plakimas. Pirmiausia būtina išplakti sviestą iki purumo – tik taip kremas gausis vientisas ir reikiamos konsistencijos. Sviestą sudėkite į didesnį dubenį ir plakite elektriniu plaktuvu iki purumo. Tai užtruks apie 5-7 minutes.
Antrasis kremo plakimas. Į gerai išplaktą sviestą supylus kondensuotą pieną ir vanilę, kremą reikia plakti dar kartą. Iš pradžių plakant masė atrodys skysta bet plakite toliau. Kartas nuo karto permaišykite iš apačios į viršų, nes apačioje gali likti sviesto gabaliukai, kurie neleis kremui būti vientisos konsistencijos. Plakti reikės apie 7 minutes.
Trečias kremo plakimas. Jau išplakus kremą iki purumo, pakeiskite elektrinio plaktuvo antgalį į skirtą plakti kiaušiniams – jis suteiks kremui dar daugiau purumo. Paplakite dar dvi minutes.
Torto surinkimas
Išdžiovintą morengą būtinai perkelkite ant plačios, lygios lėkštės. Jei savimi nepasitikite ir bijote, kad tortą surinksite kreivai, padėję pirmąjį morengą, jį apsupkite konditeriniu žiedu. Tai išlaikys tortą tiesų ir suteiks jam tvirtumo.
Ant morengo tepkite maždaug ⅙ kremo, o centrą apibarstykite smulkintais riešutais. Ant viršaus dėkite antrąjį morengo sluoksnį ir lengvai spustelėkite, kad jis priliptų. Taip susluoksniuokite visą tortą, tik ant paskutiniojo neberkite riešutų. Likusį kremą padalinkite į dvi dalis – viena bus skirta torto aptepimui, o kitą – papuošimams.
Torto laikymas šaldytuve
Surinktą tortą būtina laikyti šaldytuve pernakt. Tai leis morengams šiek tiek suminkštėti, o skoniams susijungti.
Jau paruoštą tortą iki patiekimo taip pat reikėtų laikyti šaldytuve.
Torto šaldymas
Trumpas torto šaldymas (apie 15 minučių) yra reikalingas prieš jį puošiant – jis užtikrins, kad tiek kremas, tie morengai bus tvirtesni ir netrupės, tad lengviau padengsite kremu. Jau nulyginus tortą kremu, reikalingas antras torto šaldymas tam, kad jį apipylus šokoladiniu glaistu, kremas neištirptų.
Šokoladinis glajus.
Produktų temperatūra. Šokoladas turi būti kambario temperatūros, kitaip šiltos grietinėlės nepakaks jo ištirpinimui.
Grietinėlė. Neleiskite grietinėlei užvirti iki galo – tereikia, kad pasirodytų pirmieji burbuliukai. Karštą grietinėlę iš karto supilkite ant šokolado.
Ingredientų maišymas. Supylus grietinėlę, palikite kelioms minutėms, kol šokoladas aptirps. Tuomet išmaišykite iki vientisos masės. Jei šokoladas neištirpo iki galo, glajų galite įdėti į mikrobangų krosnelę ir pašildyti 5 sekundes. Permaišyti. Pakartoti tol, kol šokoladas ištirps. Tik tuomet suberti kakavos miltelius.
Glajaus naudojimas. Pagamintą glajų naudokite iš karto, nes vėliau jis sustings. Iš šaldymo kameros ištraukite tortą ir jo viršų apliekite šokoladiniu glajumi. Glajų tolygiai paskleisti padės konditerinė mentelė.
Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.
