Aviečių ir pistacijų tortas

Kai pavasaris vis labiau apsiveja šiluma, o pirmosios saulės nubučiuotos uogos jau ima raudonuoti lysvėse, taip norisi, kad ir virtuvėje atsirastų daugiau lengvumo, spalvų ir gaivių skonių. Tokių, kurie žadina vasaros ilgesį, o kiekvienas kąsnis primena šiltą popietę lauke. Šis tortas – būtent toks. Švelnus, elegantiškas, sluoksniuotas lyg prisiminimas apie pirmąsias vasaros dienas, kai viskas dar tik prasideda.

Jame susilieja keletas skirtingų skonių ir tekstūrų – sodrus, tačiau neapsunkinantis pistacijų ir baltojo šokolado kremas, ryškus aviečių confit, gaivus aviečių ir graikiško jogurto putėsių kremas bei švelnus,riešutinis pistacijų daquise. Torto žvaigždė – morengų ir šaltyje džiovintų aviečių pagaliukai, kurie ne tik papuošia tortą, bet ir, palengva tirpdami burnoje, puikiai papildo skonius. Kiekvienas sluoksnis atsiskleidžia savaip, bet kartu jie sukuria tobulą skonio harmoniją – gaivią, subalansuotą ir labai vasarišką. Aviečių rūgštelė suteikia desertui žaismingumo, jogurtas – gaivumo, o pistacijos viską apgaubia šiluma ir švelnumu. Tai desertas, kuriame dera priešingybės: tirpstantys sluoksniai ir traškumas, saldumas ir rūgštelė, kremiškumas ir lengvumas.

Tiesa, šis tortas nėra vienas iš tų, kuriuos sumaišai per pusvalandį. Jis – lyg mažas projektas, lyg jaukus ritualas, kai norisi pabūti virtuvėje ir kurti kažką gražaus. Bet kiekvienas žingsnis – verta pastangų. Leisdami kiekvienam sluoksniui sustingti, stebėdami, kaip sluoksniuojasi spalvos ir tekstūros, galiausiai sulaukiame to momento, kai galima ragauti. Ir tada viskas susijungia – skonis, vaizdas, nuotaika. Garantuoju, kad toks tortas nustebins visus, kurie jo paragaus.

Tad jei norisi desertinio nuotykio su vasaros prieskoniu – kviečiu gaminti. Ramiai, su meile, žingsnis po žingsnio.

AVIEČIŲ IR PISTACIJŲ TORTUI REIKĖS:

Pistacijų Dacquoise reikės:
55 g kiaušinių baltymų
žiupsnelio druskos
70 g cukraus
55 g maltų pistacijų (pistacijų miltų)

Avietiniam confit sluoksniui reikės:
250 g aviečių (tinka ir šaldytos atitirpintos)
50 g cukraus
2 v.š. citrinos sulčių
15 g kukurūzų krakmolo
8 g želatinos lapelių (žr. patarimus apačioje)

Avietiniam graikiško jogurto kremui reikės:
4 lapelių želatinos (žr. patarimus apačioje)
200 g aviečių
110 g cukraus
40 ml citrinų sulčių
1 citrinos žievelės (smulkiai tarkuotos)
1 a.š. vanilės ekstrakto
100 g riebaus graikiško jogurto
275 g 35% riebumo grietinėlės
saujelės šviežių aviečių (tortą jau sluoksniuojant)

Pistacijų mūso kremui reikės:
450 g 35% grietinėlės
125 g baltojo šokolado
125 g pistacijų pastos/sviesto
15 ml vanilės ekstrakto
žiupsnelio druskos
3 lapelių (apie 5 g) želatinos lapelių

Avietiniams morengams reikės:
60 g kiaušinių baltymų
žiupsnelio druskos
120 g cukraus
10 g šaltyje džiovintų aviečių miltelių
kelių lašelių rožinių maisto dažų

Papuošimams reikės:
Šviežių aviečių 

Pradedam!

1. Pasigaminkite pistacijų mūso kremą. Pasiruoškite visus ingredientus. 

2. Želatiną užpilkite šaltu vandeniu ir palikite, kol išbrinks. 

3. Į puodą supilkite pusę kiekio (250 gramų) grietinėlės. Ją pakaitinkite, kol pasirodys pirmieji burbuliukai. 

4. Į gilesnį dubenėlį sudėkite baltąjį šokoladą. Supilkite karštą grietinėlę ir palikite kelioms minutėms pastovėti, kol šokoladas aptirps. 

5. Sudėkite išbrinkusią želatiną ir rankiniu blenderiu sutrinkite viską iki vientisos konsistencijos.

6. Sudėkite tarkuotą citrinos žievelę, supilkite pistacijų pastos, vanilės ekstraktą ir likusią grietinėlę. Elektriniu trintuvu sutrinkite viską iki vientisos konsistencijos. Galiausiai sudėkite maistinius dažus ir gerai juos įmaišykite. Kremą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą bent 5 valandoms (galite laikyti ir per naktį). 

7. Sustingusį kremą elektriniu plakikliu išplakite iki purumo. Iki naudojimo laikykite šaldytuve.

8. Paruoškite aviečių confit.  Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. 

9. Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite želatiną išbrinkti.  

10. Avietes suberkite į aukštesnį indą ir blenderiu susmulkinkite iki vientisos konsistencijos.  

11. Perkoškite per sietelį.

12. Sutrintas avietes supilkite į nedidelį puodą. Suberkite cukrų, supilkite citrinos sultis ir išmaišykite.  

13. Puodą su avietėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs. Kartas nuo karto pamaišant pavirkite ant nedidelės kaitros apie 5-6 minutes. 

14. Į gautą braškinę masę sudėkite krakmolą, išmaišykite ir nuolat maišant dar pakaitinkite apie 1-2 minutes.

15. Į dar karštą aviečių masę sudėkite išbrinkusią želatiną ir iš karto gerai išmaišykite. 

16. Gautą avietinę masę supilkite į 15-16 cm skersmens apvalią silikoninę formą ir įdėkite į šaldymo kamerą bent vienai valandai. Jei neturite silikoninės formos, taip pat galite naudoti ir konditerinį žiedą – jo apačią išklokite plastikine plėvele, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės – tik tada supilkite pasigamintą confit.

17. Paruoškite pistacijų daquise. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. 

18. Į švarų, sausą dubenį supilkite baltymus ir suberkite druską. Plakite elektriniu plaktuvu, kol suputos.

19. Baltymams suputojus, po šaukštą sudėkite cukrų. Kitą šaukštą dėkite tik išplakus prieš tai buvusį. Išplakite baltymus iki standumo – tai truks apie 6-8 minutes. Ar baltymai standūs galite patikrinti apvertę dubenį – baltymai neturi iškristi.

20. Į išplaktus baltymus suberkite pistacijų miltus bei druską ir atsargiai išmaišykite silikonine mentele. Jokiu būdu nemaišykite įnirtingai ar neplakite, nes baltymai suirs ir morengai neišeis.

21. Pistacijų daquise kepimas. Skardą išklokite kepimo popieriumi, o į skardos vidurį įdėkite 16-18 centimetrų konditerinį žiedą. Į jo vidų sudėkite pasiruoštą daquise masę ir nulyginkite viršų. Pistacinį daquise kepkite 180 laipsnių orkaitėje (su vėjelio funkcija) 18-20 minučių. Tuomet atsargiai išimkite iš konditerinio žiedo ir leiskite pilnai atvėsti. Jei daquise gavosi nelabai lygus, išilgai nupjaukite jo viršūnę.

22. Pasiruošite avietininį kremą. Pasiruoškite ingredientus.

23. Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite želatiną išbrinkti. 

24. Į puodą suberkite avietes, cukrų, supilkite citrinos sultis, sudėkite smulkiai tarkuotą citrinos žievelę ir išmaišykite. 

25. Puodą su avietėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs. Tuomet uždenkite dangčiu ir kartas nuo karto pamaišant braškių masę kaitinkite ant nedidelės kaitros 8 minutes. Gautą braškinę masę supilkite į maisto smulkintuvą ir permalkite iki vientisos konsistencijos. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų jokių sėklyčių. 

26. Jei masė dar šilta, sudėkite išbrinkusią želatiną, o jei masė atvėso, supilkite atgal į puodą, šiek tiek pakaitinkite ir tuomet sudėkite želatiną. Sudėjus želatiną iš karto gerai išmaišykite. Atvėsinkite avietinę masę iki 24 laipsnių temperatūros

27. Į atvėsusią avietinę masę per kelis kartus sudėkite graikišką jogurtą, po kiekvieno gerai išmaišant. 

28. Šaltą grietinėlę supilkite į švarų dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakite iki standumo. 

29. Per kelis kartus įmaišykite avietinę masę į grietinėlę, po kiekvieno gerai išmaišant. 

30. Torto surinkimas. Kadangi tortas bus šaldomas – jums reikės 18-20 cm skersmens apvalios silikoninės formos arba konditerinio žiedo (jei naudojate konditerinį žiedą, kaip ir gaminant confit, pirmiausia ištieskite plastikinę plėvelę, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės). Tortas bus formuojamas aukštyn kojom, o sustingus – apverčiamas. Tad pirmiausia į silikoninės formos ar konditerinio žiedo dugną sudėkite beveik visą pistacijų kremą (truputį pasilikite, jei reikės vėliau šonams). 

31. Iš šaldymo kameros išimkite aviečių confit. Išimkite confit iš formos ir perkelkite ant kremo.

32. Tuomet paskleiskite avietinį jogurtinį kremą.

33. Galiausiai ant kremo uždėkite daquise. Jei jūsų forma nepakankamai aukšta, torto viršų ir šonus aptepkite likusiu pistacijų kremu. Tortą perkelkite į šaldymo kamerą ir laikykite pernakt (ar bent 8-10 valandų).
    
34. Kitą dieną tortą išimkite iš šaldymo kameros. Išimkite iš silikoninės formos ir perkelkite ant serviruoti skirtos formos. Tortą įdėkite į šaldytuvą ir palikite atšilti – tai truks apie 10-12 valandų. 

35. Pasigaminkite avietinius morengus. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. Jei norite, kad baltymai būtų tvirtesni ir lengviau išsiplaktų iki standumo, atskyrę juos nuo trynių, sudėkite į švarų, sandariai uždaromą indelį, ir palaikykite šaldytuve apie 12 valandų.
    
36. Baltymus supilkite į švarų, sausą dubenį. Suberkite druską. Elektriniu plaktuvu išplakite iki minkštų putų. 

37. Į suputojusius baltymus pradėkite berti cukrų. Berkite po šaukštą, po kiekvieno gerai išplakant. Jokiu būdu neberkite viso cukraus iš karto, nes baltymų neišplaksite iki standumo.

38. Subėrus visą cukrų, įjunkite stipriausią elektrinio plaktuvo režimą ir tęskite plakite, kol gausite standžius baltymus. Ar baltymai standūs galite patikrinti apvertę dubenį – baltymai neturi iškristi.

39. Į išplaktus baltymus suberkite šaltyje džiovintus aviečių miltelius ir maistinius dažus. Silikonine mentele atsargiai išmaišykite iki vientisos rožinės spalvos. Jokiu būdu nemaišykite įnirtingai ar neplakite, nes baltymai suirs ir morengai neišeis.

40. Morengą sudėkite į konditerinį maišelį su pritviritntu apvaliu antgaliu (0.5-1 cm skersmens). Pasiruoškite dvi skardas ir du kepimo popieriaus lakštus. Skardas išklokite kepimo popieriumi. Ant kepimo popieriaus išspauskite morengo linijas – jų ilgis turėtų atitikti torto aukštį,  o dar geriau – ilgesnės. Morengus apibarstykite šaltyje džiovintais aviečių milteliais.

41. Morengų kepimas ir džiovinimas. Morengus kepkite 100 laipsnių temperatūroje apie 1,5-2 valandas. Vienu metu galite kepti abi skardas, tačiau praėjus pusei laiko, jas apkeiskite vietomis, t.y. tą, kuri kepė viršuje, perkelkite į apačią ir atvirkščiai. Praėjus šiam laikui, orkaitę išjunkite, bet morengus palikite jos viduje. Tokiu būdu jie toliau džiovinsis. Džiovinkite dar valandą. Kepant ir džiovinant nevarstykite orkaitės durelių.

42. Torto papuošimas. Prieš tortą patiekiant, jo šonus papuoškite morengų pagaliukais, o viršų – šviežiomis avietėmis. 

 PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD TORTAS PAVYKTŲ TOBULAI

Želatina. Geriausia šiam tortui naudoti želatiną lapeliais – ji būna geresnės kokybės ir jos reikia mažiau tam, kad pasiektumėte tą patį rezultatą. Tokios želatinos rasite bet kurioje konditerinių prekių parduotuvėje ir didesnėse maisto prekių parduotuvėse. Nepamirškite, kad prieš naudojant želatiną, būtina ją išbrinkinti vandenyje.

Laiko planavimas. Gamybą pradėkite nuo pistacijų kremo ir aviečių confit, nes juos reikės palaikyti šaldytuve keletą valandų. Tuomet pasigaminkite daquise ir avietinį jogurtinį kremą. Susluoksniuokite tortą ir įdėkite į šaldymo kamerą pernakt arba bent 8-10 valandoms. Kitą dieną išimkite tortą iš šaldymo kameros, perkelkite ant serviruoti skirtos lėkštės ir laikykite šaldytuve, kol atšils bent 10-12 valandų, o geriausia – pernakt. Tą pačią ar kitą dieną pasiruoškite avietinius morengus. Prieš patiekiant tortą padekoruokite tortą morengais ir šviežiomis avietėmis. 

Pistacijų mūso kremas. 

Laiko planavimas. Pistacijų mūso kremą pradėkite ruošti dieną prieš surenkant tortą, nes jam reikės laiko sustingti. 

Pistacijų pasta/sviestas. Šiam receptui reikia 100% pistacijų pastos/sviesto.

Grietinėlės temperatūra. Ruošiant baltojo šokolado kremą neperkaitinkite grietinėlės – kai pasirodo pirmieji burbuliukai, kaitrą išjunkite, o grietinėlę iš karto užpilkite ant baltojo šokolado.

Želatina. Geriausia naudoti želatinos lapelius – jie geriau sustingdo kremą. Jų rasite daugelyje didesnių prekybos centrų ir internetinėse parduotuvėse.

Plakimas. Sustingusį kremą išplakite iki purumo. Visgi plakite atsargiai, kad neperplaktumėte grietinėlės.

Avietinis confit 

Trinimas. Braškių confit gaminimą pradėkite nuo braškių susmulkinimo iki vientisos konsistencijos. Tam naudokite rankinį blenderį. 

Virimas. Confit virkite nedideliame, atidengtame puode ant nedidelės kaitros. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad braškių masė nepridegtų. Virimo laikas – apie 5-6 minutės. Braškių masei sutirštėjus sudėkite krakmolą, išmaišykite ir dar, nuolat maišant,  pakaitinkite 1-2 minutes.

Želatinos įmaišymas. Kol braškių confit dar karšta, sudėkite išbrinkintą želatiną ir greitai išmaišykite.

Vėsinimas. Braškių confit, prieš sluoksniuojant tortą, atvėsinkite iki kambario temperatūros.

Avietinis graikiško jogurto kremas 

Virimas. Confit virkite nedideliame, uždengtame puode ant nedidelės kaitros. Puodą uždenkite aviečių confit užvirus. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad aviečių masė nepridegtų. Virimo laikas – apie 8 minutės.  

Smulkinimas. Išvirusią aviečių masę pertrinkite iki vientisos konsistencijos maisto smulkintuve. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų visiškai jokių uogų sėklyčių. Jei atliekant šiuos veiksmus, masė atšąla, supilkite ją atgal į puodą ir šiek tiek pakaitinkite – tik tuomet dėkite želatiną.

Atvėsinimas. Sudėjus želatiną, palikite aviečių masę atšalti iki 24 laipsnių šilumos, tik tuomet įmaišykite likusius ingredientus.

Įmaišymas. Riebų graikišką jogurtą ir išplaktą grietinėlę į aviečių masę įmaišykite per kelis kartus. 

Kremo laikymas. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve. 

Pistacijų daquise. 

Baltymų sendinimas. Jei norite, kad baltymai išsiplaktų lengviau ir būtų standesni bei tvirtesni, juos pasendinkite šaldytuve bent 12 valandų, prieš pradedant gaminti tortą. Paprasčiausiai atskirkite baltymus nuo trynių, juos supilkite į švarų, sausą, sandariai uždaromą indelį ir padėkite į šaldytuvą.

Pistacijų miltai. Pistacijų miltus galite pasigaminti patys. Nesudytas, nekepintas pistacijas sudėkite į maisto smulkintuvą ir sumalkite iki miltų konsistencijos.

Baltymų plakimas. Baltymus plakite tik švariame, sausame inde. Plakti galite elektriniu rankiniu plaktuvu arba maisto kombaine, su pritvirtintu kiaušiniams plakti skirtu antgaliu. Kai baltymai suputoja, po vieną šaukštą pradėkite berti cukrų. Po kiekvieno šaukšto išplakite baltymus. Jokiu būdu nesuberkite iš karto viso cukraus, nes baltymai neišsiplaks iki standumo. Baigus berti cukrų, padidinkite plakimo greitį ir plakite, kol baltymai taps standūs ir žvilgės. Ar baltymai standūs, galite patikrinti apvertę dubenį – šie turi neiškristi. 

Pistacijų miltų įmaišymas.. Į baltymus maišant pistacijų miltus jokiu būdu negalime maišyti inirtingai ar plati, nes baltymai susmegs ir daquise nesigaus. Maišykite lėtai ir lengvai. 

Daquise kepimas. Skardą išklokite kepimo popieriumi, o į skardos vidurį įdėkite 16-18 centimetrų konditerinį žiedą. Į jo vidų sudėkite pasiruoštą daquise masę ir nulyginkite viršų. Pistacinį daquise kepkite 180 laipsnių orkaitėje (su vėjelio funkcija) 18-20 minučių – skirtingai nuo įprasto morengo, daquise nereikia kepti tiek ilgai. Tuomet atsargiai išimkite iš konditerinio žiedo ir leiskite pilnai atvėsti. Jei kepant daquise paviršiuje iškilo kauburėlių, juos išilgai nupjaukite.

Avietiniai morengai. 

Laikas. Morengams pagaminti reikia laiko, tad tortui pradėkite ruoštis likus dienai iki šventės.

Baltymų sendinimas. Jei norite, kad baltymai išsiplaktų lengviau ir būtų standesni bei tvirtesni, juos pasendinkite šaldytuve bent 12 valandų, prieš pradedant gaminti tortą. Paprasčiausiai atskirkite baltymus nuo trynių, juos supilkite į švarų, sausą, sandariai uždaromą indelį ir padėkite į šaldytuvą.

Baltymų plakimas. Baltymus plakite tik švariame, sausame inde. Plakti galite elektriniu rankiniu plaktuvu arba maisto kombaine, su pritvirtintu kiaušiniams plakti skirtu antgaliu. Kai baltymai suputoja, po vieną šaukštą pradėkite berti cukrų. Po kiekvieno šaukšto išplakite baltymus. Jokiu būdu nesuberkite iš karto viso cukraus, nes baltymai neišsiplaks iki standumo. Baigus berti cukrų, padidinkite plakimo greitį ir plakite, kol baltymai taps standūs ir žvilgės. Ar baltymai standūs, galite patikrinti apvertę dubenį – šie turi neiškristi. 

Likusių ingredientų įmaišymas. Į baltymus įmaišant likusius ingredientus, jokiu būdu negalima maišyti įnirtingai ar plakti, nes baltymai susmegs ir morengas nesigaus. Maišykite lėtai ir lengvai. 

Morengo paskirstymas. Morengą sudėkite į konditerinį maišelį su pritviritntu apvaliu antgaliu (0.5-1 cm skersmens). Pasiruoškite dvi skardas ir du kepimo popieriaus lakštus. Skardas išklokite kepimo popieriumi. Ant kepimo popieriaus išspauskite morengo linijas – jų ilgis turėtų atitikti torto aukštį,  o dar geriau – būti ilgesnės. 

Morengo kepimas ir džiovinimas. Morengus kepkite 100 laipsnių temperatūroje apie 1,5-2 valandas. Vienu metu galite kepti abi skardas, tačiau praėjus pusei laiko, jas apkeiskite vietomis, t.y. tą, kuri kepė viršuje, perkelkite į apačią ir atvirkščiai. Ar morengai jau geri galite patikrinti pirštu – jų viršus turi būti tvirtesnis, neminkštas. Kepant naudokite vėjelio funkciją. Praėjus šiam laikui, orkaitę išjunkite, bet morengus palikite jos viduje. Tokiu būdu jie toliau džiovinsis. Džiovinkite bent 1,5-2 valandas. Morengų džiovinimas yra būtinas. Kepant ir džiovinant nevarstykite orkaitės durelių.

Torto surinkimas. 

Šaldymo formos. Kadangi tortas bus šaldomas – jums reikės 18-20 cm skersmens apvalios silikoninės formos arba konditerinio žiedo (jei naudojate konditerinį žiedą, kaip ir gaminant confit, pirmiausia ištieskite plastikinę plėvelę, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės). Tortas bus formuojamas aukštyn kojom, o sustingus – apverčiamas. 

Torto sluoksniavimas. Pirmiausia į silikoninės formos ar konditerinio žiedo dugną sudėkite didžiąją dalį pistacijų kremo. Tuomet į kremą įdėkite aviečių confit ir paskleiskite avietinį-jogurtinį kremą. Galiausiai uždėkite daquise. Jei jūsų forma nepakankamai aukšta, torto viršų ir šonus aptepkite likusiu pistacijų kremu.

Šaldymo laikas. Tortą šaldymo kameroje laikykite bent 8-10 valandų, o geriausia – pernakt.

Torto atšildymas. Kitą dieną tortą išimkite iš šaldymo kameros. Išimkite iš silikoninės formos ir perkelkite ant serviruoti skirtos formos. Tortą įdėkite į šaldytuvą ir palikite atšilti – tai truks apie 10-12 valandų.Torto papuošimas. Prieš tortą patiekiant, jo šonus papuoškite morengų pagaliukais, o viršų – šviežiomis avietėmis.