Kai vasara pilna nokstančių uogų, taip ir norisi desertų, kurie būtų lengvi, gaivūs ir kupini sezoninių skonių. Šilti saulės spinduliai ir soduose juntamas svaigus vyšnių kvapas įkvepia kurti kažką ypatingo – tokį desertą, kuris neapsunkintų, o tik dar labiau pabrėžtų vasaros lengvumą ir žavesį. Taip ir gimė šis tortas – lyg sniego apkabinimas vidurvasario vyšnių soduose.
Yra desertų, kurie ne tik džiugina skonio pojūčius, bet ir pasakoja istoriją. Kartais ji būna apie prisiminimus, kartais – apie sezonus, o kartais – apie subtilias naujas interpretacijas. Būtent toks yra šis tortas: moderni, lengvesnė klasikinio „Juodojo miško“ variacija, pavirtusi elegantišku Baltojo miško entremet. Tai desertas, kuriame susitinka švelnumas, gaiva ir šiek tiek nostalgiškos vyšnių vasaros.
Kiekvienas sluoksnis čia apgalvotas taip, kad skoniai susilietų į harmoningą, subtilią visumą: purus maskarponės muso kremas, burnoje tirpstantis baltojo šokolado ganašas, gaivus, saldžiarūgštis vyšnių confit, minkštas, baltojo šokolado kupinas biskvitas ir viską vainikuojantis Diplomato kremas. Vyšnių rūgštelė čia tampa švelniu akcentu, kuris suteikia desertui gaivos ir balanso, o šilkinės tekstūros sluoksniai leidžia mėgautis kiekvienu kąsniu – tarsi trumpam sustabdant laiką.
Gaminant tokį tortą, svarbiausia – kantrybė ir meilė detalėms. Lėtai, ramiai leidžiant kiekvienam sluoksniui sustingti ir subręsti, gimsta desertas, kuris atrodo lyg iš geriausios konditerijos knygos puslapių. O kai paragauji – supranti, kad verta buvo kiekvieno žingsnio.
Tad jei svajojate apie šviesų, subtilų desertą, kupiną vyšnių vasariškos gaivos, kviečiu imtis šio Baltojo miško entremet torto. Tikėtina, kad jis pavogs visų širdis jau nuo pirmo kąsnio.
BALTOJO MIŠKO ENTREMENT TORTUI REIKĖS:
Maskarponės mūso kremui:
- 150 g maskarponės (kambario temperatūros)
- 500 g 35% riebumo grietinėlės
- 140 g baltojo šokolado
- 1 v.š. vanilinio cukraus
- 5 g želatinos lapelių (žr. patarimus apačioje)
Baltojo šokolado kremui reikės:
- 110 g baltojo šokolado
- 40 g 35% riebumo grietinėlės
- 1 a.š. vanilės ekstrakto
- žiupsnelio druskos
Baltojo šokolado biskvitui reikės:
- 2 kiaušinių
- 15 g vandens
- 60 g cukraus
- 38 g miltų
- 38 g bulvių krakmolo
- žiupsnelio druskos
- 50 g smulkinto baltojo šokolado
Vyšnių sluoksniui reikės:
- 400 g vyšnių be kauliukų (galite naudoti tiek šaldytas, tiek ir ne)
- 50 g cukraus
- 20 g kukurūzų krakmolo
- 1 v.š romo arba brendžio (žr. patarimus apačioje)
Diplomato kremui (papuošimui) reikės:
- 300 g maskarponės
- 250 g 35% riebumo grietinėlės
- 60 g cukraus pudros
- 1 a.š. vanilės ekstrakto
- 1 pakelio grietinėlės standiklio
Pradedam!
1. Pasigaminkite maskarponės mūso kremą. Kremą ruoškite dieną prieš surenkant tortą. Pasiruoškite visus ingredientus.
2. Želatiną užpilkite šaltu vandeniu ir palikite, kol išbrinks.
3. Į puodą supilkite pusę kiekio (250 gramų) grietinėlės. Ją pakaitinkite, kol pasirodys pirmieji burbuliukai.
4. Į gilesnį dubenėlį sudėkite baltąjį šokoladą. Supilkite karštą grietinėlę ir palikite kelioms minutėms pastovėti, kol šokoladas aptirps.
5. Sudėkite išbrinkusią želatiną ir rankiniu blenderiu sutrinkite viską iki vientisos konsistencijos.
6. Galiausiai sudėkite maskarponę, supilkite vanilę ir dar kartą rankiniu blenderiu sutrinkite viską iki vientisos konsistencijos. Kremą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą bent 6-7 valandoms (galite laikyti ir per naktį).
1. Pasigaminkite baltojo šokolado kremą. Pasiruoškite visus ingredientus.
2. Mikrobangų krosnelėje arba virš garų vonelės ištirpinkite baltąjį šokoladą.
3. Grietinėlę pašildykite mikrobangų krosnelėje, kad būtų šilta. Grietinėlę supilkite į šokoladą. Sudėkite vanilės ekstraktą ir druską. Viską išmaišykite silikonine mentele arba šaukštu iki vientisos masės.
4. Kremą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą bent 4 valandoms. Kremą šaldytuve galite laikyti ir pernakt.
5. Sustingusį kremą išimkite iš šaldytuvo ir išplakite elektriniu plaktuvu iki purumo. Tai užtruks kelias minutes.
6. Išsikepkite biskvitą. Iš pradžių pasiruoškite visus biskvito ingredientus.
7. Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių. Baltymus supilkite į švarų, sausą dubenį. Suberkite druską. Elektriniu plaktuvu išplakite iki minkštų putų.
8. Į suputojusius baltymus pradėkite berti cukrų (šiame žingsnyje reikės tik 30 gramų). Berkite po šaukštą, po kiekvieno gerai išplakant. Jokiu būdu neberkite viso cukraus iš karto, nes baltymų neišplaksite iki standumo.
9. Subėrus visą cukrų, įjunkite stipriausią elektrinio plaktuvo režimą ir tęskite plakite, kol gausite standžius baltymus. Ar baltymai standūs galite patikrinti apvertę dubenį – baltymai neturi iškristi. Baltymus sudėkite į kitą indą.
10. Į dubenį, kuriame plakėte baltymus, sudėkite kiaušinių trynius, vandenį ir likusį cukrų. Elektriniu plaktuvu plakite apie 5-8 minutes, kol masė taps puri ir gelsva.
11. Į kiaušinių plakinį suberkite miltus, krakmolą ir druską. Išmaišykite viską silikonine mentele – jokiu būdu neplakite elektriniu plaktuvu, nes perplaksite.
12. Į tešlą per kelis kartus įmaišykite baltymus. Maišymui naudokite tik silikoninę mentelę tam, kad baltymai nesukristų.
13. Galiausiai sudėkite baltąjį šokoladą ir įšmaišykite.
14. 18-20 cm skersmens kepimo formą su išimamu dugnu išklokite kepimo popieriumi. Vietoje formos taip pat galite naudoti ir konditerinį žiedą (kaip dariau aš), tik nepamirškite jo apačios apvynioti folija tam, kad kepant, biskvito tešla neišbėgtų pro kraštus. Į pasiruoštą kepimo formą supilkite turimą tešlą. Tešlos viršų nulyginkite konditerine mentele.
15. Biskvito kepimas. Biskvitą kepkite 180 laipsnių orkaitėje, įjungę vėjelio funkciją – ji užtikrins, kad karštis orkaitėje pasiskirstytų tolygiai. Kepkite apie 25-30 minučių, tikslus kepimo laikas priklausys nuo jūsų orkaitės. Ar biskvitas gerai iškepė, patikrinkite mediniu pagaliuku – ištrauktas iš kepinio centro jis turėtų būti sausas, neaplipęs tešla. Palikite biskvitą pravėsti kambario temperatūroje 15 minučių. Tuomet išimkite iš kepimo formos.
Iškepusį biskvitą palikite atvėsti iki kambario temperatūros – tai truks kelias valandas (galite kepti iš vakaro). Atvėsusį biskvitą perpjaukite išilgai – turėtumėte turėti dvi dalis, kurios nėra labai storos. Jei norite plonesnių – galite dalinti į tris dalis.
16. Vyšnių sluoksnis. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.
17. Vyšnias ir cukrų suberkite į nedidelį puodą ir kaitinkite ant vidutinės kaitros apie 4-5 minutes, kol vyšnios išleis savo sultis, o cukrus ištirps.
18. Iš išvirusių vyšnių nupilkite šiek tiek vyšnių sulčių – apie du šaukštus. Sultis vėliau panaudosite biskvitų laistymui.
19. Į nedidelį dubenėlį suberkite krakmolą ir įpilkite vieną šaukštą vandens. Išmaišykite.
20. Vyšnias grąžinkite ant kaitros. Nuolat maišant supilkite vandenyje ištirpintą krakmolą. Kaitinkite, kol vyšnios sutiršės.
21. Supilkite brendį arba romą ir išmaišykite. Palikite, kol pilnai atvės.
22. Torto surinkimas. Ant plokščios lėkštės patieskite kepimo popierių ir uždėkite konditerinį žiedą (maždaug 18-19 cm skersmens). Aplink konditerinį žiedą iš vidaus apvyniokite acetato juosta.
23. Ant lėkštės dėkite biskvitą. Jį aptepkite puse vyšnių sirupo, kurį atsidėjote, gamindami vyšnių sluoksnį.
24. Ant biskvito tolygiai paskleiskite baltojo šokolado kremą.
25. Ant kremo dėkite antrąjį biskvitą ir aptepkite likusia dalimi vyšnių sirupo.
26. Ant biskvito paskleiskite visas vyšnias. Susluoksniuotą tortą dėkite į šaldyklį ir palikite 4-6 valandoms tam, kad sustingtų (galite taip pat laikyti pernakt).
27. Tortui sustingus, pabaikite ruošti maskarponės mūso kremą. Sustingusį kremą elektriniu plakikliu išplakite iki purumo. Maskarponės mūso kremą sudėkite į konditerinį maišelį, su pritvirtintu apvaliu antgaliu. Iki naudojimo laikykite šaldytuve.
28. Baikite sluoksniuoti tortą. Išimkite sustingusį tortą iš šaldymo kameros. Nuimkite konditerinį žiedą ir acetatinę juostą.
29. Tortą palikite ant lėkštės. Konditerinį žiedą padidinkite iki 21-22 cm skersmens – taip iš torto šonų liktų truputį vietos. Įstatykite acetatinę juostą. Išspauskite maskarponės mūso kremą aplink torto šonus. Dosniai uždėkite kremo ant torto viršaus ir nulyginkite konditerine mentele. Galite šiek tiek kremo pasilikti, jei kartais reikėtų palyginti torto šonus. Tortą perkelkite į šaldymo kamerą ir laikykite 8-10 valandų, o geriausia – pernakt.
30. Kitą dieną pasiruoškite Diplomato kremą, skirtą papuošimui. Pasiruoškite ingredientus – maskarponę ir grietinėlę prieš naudojimą laikykite šaldytuve.
31. Grietinėlę supilkite į aukštą dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakite iki purumo. Svarbu grietinėlės neperplakti. Išplaktą grietinėlę perdėkite į kitą dubenį ir įdėkite į šaldytuvą, kol pasiruošite maskarponę.
32. Į tą patį dubenį, kuriame plakėte grietinėlę, sudėkite maskarponę, cukraus pudrą ir vanilinį cukrų. Elektriniu plaktuvu išplakite kremą iki purumo – tai užtruks apie 3-4- minutes.
33. Į maskarponės kremą sudėkite prieš tai išplaktą grietinėlę ir dar kartą, labai trumpai, išplakite elektriniu plaktuvu. Plakite iki minutės tam, kad grietinėlė nepersiplaktų ir nevirstų sviestu. Kremą dar kartą permaišykite silikonine mentele – dažnai elektrinis plaktuvas nepasiekia kremo dugno. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve.
34. Torto papuošimas. Iš šaldymo kameros išimkite tortą. Nuimkite konditerinį žiedą ir acetatinę juostą. Jei reikia, torto šonus ar viršų galite pagražinti likusiu kremu. Tortą perkelkite ant serviruoti tinkamos lėkštės/formos.
35. Diplomato kremą sudėkite į konditerinį maišelį, su tokiu pritvirtintu antgaliu, koks parodytas nuotraukoje (127 numeris) – jei tokio neturite, galite naudoti kitokį, tik papuošimas šiek tiek skirsis.
36. Ant torto viršaus formuokite lapelius taip, kaip parodyta nuotraukoje. Taip suformuosite tarsi gėlę. Į torto centrą įdėkite vyšnią.
Tortą įdėkite į šaldytuvą ir palikite pilnai atšilti – tai truks apie 10-12 valandų. Galite laikyti tortą ir pernakt.
PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD VELYKINIS ENTREMENT PAVYKTŲ TOBULAI
- Želatina. Geriausia šiam tortui naudoti želatiną lapeliais – ji būna geresnės kokybės ir jos reikia mažiau tam, kad pasiektumėte tą patį rezultatą. Tokios želatinos rasite bet kurioje konditerinių prekių parduotuvėje ir didesnėse maisto prekių parduotuvėse. Nepamirškite, kad prieš naudojant želatiną, būtina ją išbrinkinti vandenyje.
- Formos ir kiti reikmenys. Šiam tortui reikės reguliuojamo konditerinio žiedo arba dviejų konditerinių žiedų (maždaug 18 ir 22 skersmens pločio), arba dviejų silikoninių apvalių formų (maždaug 18 ir 22 skersmens pločio).Taip pat tortui reikės acetato juostos, konditerinio maišelio ir 127 numerio dekoravimo antgalio.
- Laiko planavimas. Tortą pradėkite pasiruoštami maskarponės mūso ir baltojo šokolado kremus, nes jiems reikės laiko sustingti. Kol kremai stingsta išsikepkite biskvitą ir pasiruoškite vyšnias. Tuomet seka torto sluoksniavimas su baltojo šokolado kremu, biskvitu ir vyšniomis. Tortą susluoksniavus jį reikia palaikyti šaldytuve apie 4-6 valandas, kol sustings. Laikyti galima ir pernakt. Per tą laiką maskarponės mūso kremas toliau stings, nes jam reikia daugiau laiko. Tuomet tortą reikės susluoksniuoti jau su maskarponės mūso kremu ir palaikyti šaldiklyje 8-10 valandų, kol pilnai sustings. Galite tortą laikyti ir pernakt. Tuomet tortą išimkite iš šaldymo kameros ir papuoškite pasiruoštu Diplomato kremu. Tortą palikite šaldytuve apie 10-12 valandų tam, kad pilnai atšiltų. Vadinasi jei pradėsite gaminti tortą pirmos dienos rytą, per pietus sustingdysite šaldymo kameroje ir vakare susluoksniuosite su maskarponės mūso kremu ir palaikysite pernakt, o kitos dienos rytą išimsite iš šaldymo kameros ir paliksite atšilti – tortą galėsite valgyti jau antros dienos vakarą, bet taip pat galite tortą gaminti ir per kelias dienas.
Maskarponės mūso kremas.
- Laiko planavimas. Rikotos mūso kremą pradėkite ruošti dieną prieš surenkant tortą, nes jam reikės 6-7 valandų sustingti.
- Grietinėlės temperatūra. Ruošiant maskarponės mūso kremą neperkaitinkite grietinėlės – kai pasirodo pirmieji burbuliukai, kaitrą išjunkite, o grietinėlę iš karto užpilkite ant baltojo šokolado.
- Želatina. Geriausia naudoti želatinos lapelius – jie geriau sustingdo kremą. Jų rasite daugelyje didesnių prekybos centrų ir internetinėse parduotuvėse.
- Plakimas. Sustingusį baltojo šokolado kremą išplakite iki purumo. Visgi plakite atsargiai, kad neperplaktumėte grietinėlės.
Baltojo šokolado biskvitas
- Produktų temperatūra. Geriausia, jei visi produktai bus vienodos temperatūros, tad prieš gamindami, palikite juos apie 20 minučių ant darbastalio.
- Baltymų plakimas. Baltymus plakite tik švariame, sausame inde. Plakti galite elektriniu rankiniu plaktuvu arba maisto kombaine, su pritvirtintu kiaušiniams plakti skirtu antgaliu. Kai baltymai suputoja, po vieną šaukštą pradėkite berti cukrų (baltymams reikės pusės cukraus kiekio). Po kiekvieno šaukšto išplakite baltymus. Jokiu būdu nesuberkite iš karto viso cukraus, nes baltymai neišsiplaks iki standumo. Baigus berti cukrų, padidinkite plakimo greitį ir plakite, kol baltymai taps standūs ir žvilgės. Ar baltymai standūs, galite patikrinti apvertę dubenį – šie turi neiškristi.
- Trynių plakimas. Trynius su likusiu cukrumi cukrumi plakite ilgai, apie 5-8 minutes. Gerai išplakta trynių masė turi būti gelsva, puri, o jos tūris turėtų patrigubėti.
- Nepermaišykite. Labai svarbu biskvito tešlos nepermaišyti. Subėrus sausuosus ingredientus į trynių plakinį, maišykite tik silikonine mentele. Baltymus į tešlą įmaišykite per kelis kartus, ir vėlgi – maišykite tik silikonine mentele. Taip pat ir su baltojo šokolado gabaliukais. Tai reikalinga, kad tešla nesukristų.
- Kepimo formos. Kepimui galite naudoti tiek įprastą 18-20 centimetrų skersmens atsegamą kepimo formą, tiek ir konditerinį žiedą. Jei naudojate atsegamą kepimo formą, išklokite ją kepimo popieriumi, o jei konditerinį žiedą – jį padėkite ant kepimo popieriaus, tuomet ant folijos ir uždenkite kraštus, kad tešla neišsipiltų. Pasiruoštą kepimo formą perkelkite ant didesnės skardos arba grotelių (jei naudojate atsegamą kepimo formą). Tik tuomet į kepimo formą supilkite paruoštą tešlą.
- Biskvito kepimas. Biskvito tešlą supilkite į pasiruoštą kepimo formą ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su vėjelio funkcija apie 25-30 minučių. Vėjelio funkcija užtikrins, kad karštis orkaitėje pasiskirstytų tolygiai. Tikslus kepimo laikas priklauso nuo jūsų orkaitės, tad nepamirškite kartas nuo karto patikrinti, ar biskvitas iškepė. Ar biskvitas iškepė, galite patikrinti mediniu pagaliuku – ištrauktas iš biskvito centro jis turėtų būti sausas, neaplipęs tešla. Biskvitą palikite pilnai atvėsti ir tik tuomet išimkite iš konditerinio žiedo (arba kepimo formos). Iškepusius biskvitus atvėsinkite iki kambario temperatūros – tai truks kelias valandas.
- Biskvito pjaustymas. Biskvitą, pilnai atvėsus, perpjaukite išilgai. Turėtų gautis dvi dalys. Jei biskvitas per daug išsipūtė, padalinkite jį į tris dalis – tam, kad tortui naudojami sluoksniai būtų plonesni. Trečiąją dalį, kurios nereikės, galėsite suvalgyti paprastai.
Vyšnių sluoksnis.
- Vyšnios. Galite rinktis tiek šviežias, tiek ir šaldytas uogas. Svarbiausia – kad jos būtų be kauliukų.
- Virimas. Vyšnias kartu su cukrumi virkite nedideliame, atidengtame puode ant nedidelės kaitros. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad masė nepridegtų. Virimo laikas – apie 5-6 minutės.
- Krakmolas. Krakmolą būtinai prieš naudodami ištirpinkite vandenyje (tereikės šaukšto ar dviejų vandens).
- Alkoholis. Alkoholis suteiks tik papildomo skonio – rinkitės brendį, romą, amaretą ar kitą mėgstamą stipresnį alkoholį. Jei bijote dėl vaikų – alkoholio galite ir nenaudoti.
- Vėsinimas. Vyšnias, prieš sluoksniuojant tortą, atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Vanilinis Diplomato kremas.
- Produktų temperatūra. Prieš gamindami kremą grietinėlę ir maskarponę būtinai palaikykite šaldytuve bent valandą.
- Grietinėlės plakimas. Gamindami kremą, pirmiausia išplakite grietinėlę. Grietinėlę plakite aukštame dubenyje tam, kad neaptaškytų visko aplink. Grietinėlę plakite iki purumo, svarbiausia jos neperplakti, kad nevirstų sviestu. Išplaktą grietinėlę perdėkite į kitą dubenį ir įdėkite į šaldytuvą. Jei norite dar tvirtesnio kremo, plakant grietinėlę, galite įdėti ir vieną pakelį grietinėlės standiklio.
- Maskarponės plakimas. Tame pačiame dubenyje, kuriame plakėte grietinėlę, išplakite maskarponę kartu su likusiais ingredientais. Prieš dedant maskarponę, nupilkite jos skystį. Maskarponės kremą plakite iki purumo, apie 3-5 minutes.
- Ingredientų sumaišymas. Į maskarponės kremą sudėkite prieš tai išplaktą, iš šaldytuvo ištrauktą, grietinėlę ir dar kartą, labai trumpai, išplakite elektriniu plaktuvu. Plakite visai neilgai, iki minutės, tam, kad grietinėlė jokiu būdu nepersiplaktų. Kremą būtinai kelis kartus permaišykite silikonine mentele – dažnai elektrinis plaktuvas nepasiekia kremo dugno. Iki naudojimo kremą būtinai laikykite šaldytuve.
Torto surinkimas.
- Ant plokščios lėkštės patieskite kepimo popierių ir uždėkite konditerinį žiedą (maždaug 18-20 cm skersmens). Aplink konditerinį žiedą iš vidaus apvyniokite acetato juosta. Ant lėkštės dėkite biskvitą. Jį aptepkite puse vyšnių sirupo, kurį atsidėjote, gamindami vyšnių sluoksnį. Ant biskvito tolygiai paskleiskite baltojo šokolado kremą, uždėkite antrąjį biskvitą ir aptepkite likusia dalimi vyšnių sirupo. Ant biskvito paskleiskite visas vyšnias. Susluoksniuotą tortą dėkite į šaldyklį ir palikite 4-6 valandoms tam, kad sustingtų (galite taip pat laikyti pernakt).
- Išimkite sustingusį tortą iš šaldymo kameros. Nuimkite konditerinį žiedą ir acetatinę juostą. Tortą palikite ant lėkštės. Konditerinį žiedą padidinkite iki 21-22 cm skersmens – taip iš torto šonų liktų truputį vietos. Įstatykite acetatinę juostą. Išspauskite maskarponės mūso kremą aplink torto šonus. Dosniai uždėkite kremo ant torto viršaus ir nulyginkite konditerine mentele. Galite šiek tiek kremo pasilikti, jei kartais reikėtų palyginti torto šonus.
- Taip pat tortą galite sluoksniuoti ir kitaip – pirmiau sudėti baltojo šokolado kremą ir tuomet, apvertus sustingusį tortą taip, kad vyšnios eitų į kremą, o biskvitas į išorę, įdėkite tortą į kremą ir lengvai spustelėkite, kad visi šonai užsipildytu kremu.
- Tortą perkelkite į šaldymo kamerą ir laikykite 8-10 valandų, o geriausia – pernakt.
- Iš šaldymo kameros išimkite tortą. Nuimkite konditerinį žiedą ir acetatinę juostą. Jei reikia, torto šonus ar viršų galite pagražinti likusiu kremu. Tortą perkelkite ant serviruoti tinkamos lėkštės/formos. Diplomato kremą sudėkite į konditerinį maišelį, su 127 numerio antgaliu – jei tokio neturite, galite naudoti kitokį, tik papuošimas šiek tiek skirsis.
- Ant torto viršaus formuokite lapelius taip, kaip parodyta nuotraukoje. Taip suformuosite tarsi gėlę. Į torto centrą įdėkite vyšnią.
- Tortą įdėkite į šaldytuvą ir palikite pilnai atšilti – tai truks apie 10-12 valandų. Galite laikyti tortą ir pernakt.
