Šeštadienį buvo minima #foodiesday – visų didžiausių maisto aistruolių, gerbėjų ir mylėtojų diena, tad nusprendžiau pasidalinti šiai progai idealiai tinkančiu receptu! Citrininis pyragas su morengo kepure yra bene vienas iš populiariausių ir labiausiai paplitusių receptų pasaulyje, tad jį drąsiai galima priskirti klasikai.
Trapus sviestinis pagrindas, rūgštokas, bet kartu gaivumo suteikiantis pyrago įdaras ir saldus, zefyro tektūrą primenantis morengas – tai tobulas skonio balansas, puikiai tinkantis pavasariui. Pažadu, kad pasigaminę ir paragavę šio pyrago, gaminsite jį vėl ir vėl!
Gaminimo laikas: apie 1-1,5 valandos + 8-10 valandų šaldymo
Porcijos: 8-10 pyrago gabaliukų
Pagrindui reikės:
- 200 gramų miltų
- 30 gramų cukraus pudros
- 1/4 arbatinio šaukštelio druskos
- 1 arbatinio šaukštelio tarkuotos citrinos žievelės
- 150 gramų šalto, kubeliais pjaustyto, sviesto
- 1 kiaušinio trynio
- 1-2 valgomųjų šaukštų vandens
Citrininiam įdarui reikės:
- 5 kiaušinių trynių
- 35 gramų bulvių krakmolo
- 130 gramų citrinos sulčių | 3-4 citrinos
- 185 gramų cukraus
- 375 gramų vandens
- 3 citrinų tarkuota žievelės
- žiupsnelio druskos
- 60 gramų sviesto
- 40 gramų kondensuoto pieno
Morengui reikės:
- 3 kiaušinių baltymų
- 135 gramų cukraus
Eiga:
- Pirmiausia pasiruoškite pyrago pagrindą. Į maisto smulkintuvą suberkite miltus, cukrų, druską, sudėkite tarkuotą citrinos žievelę ir viską trumpai sumalkite. Tuomet sudėkite kubeliais supjaustytą sviestą ir malkite, kol gausite smėlio konsistencijos tešlą. Įdėkite kiaušinio trynį, vieną šaukštą vandens ir dar kartą įjunkite maisto smulkintuvą. Jei tešla nesulips į kamuoliuką, įpilkite dar vieną šaukštą vandens.
- Tešlą įvyniokite į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą bent 2 valandoms.
- Stalviršį lengvai pabarstykite miltais. Iškočiokite maždaug 30 centimetrų skermens apskritimą.
- Apvalią kepimo formą (19-21cm skermens) pabarstykite miltais. Atsargiai įklokite iškočiotą tešlą. Paspauskite ties formos kraštais, o tešlos likutį nupjaukite peiliu. Tešlą subadykite šakute ir įdėkite į šaldytuvą 15 minučių.
- Išėmę iš šaldytuvo, kepimo formą uždenkite kepimo popieriumi, o į jos dugną pripilkite sausų pupelių, ryžių arba žirnių – tai neleis tešlai pakilti.
- Pyrago pagrindą kepkite 30 minučių 175 laipsnių orkaitėje. Tuomet atsargiai nuimkite kepimo popierių kartu su pupelėmis/žirniais/ryžiais ir kepkite dar 5-10 minučių, kol pyrago pagrindas taps gražios auksinės spalvos. Palikite atvėsti 20-30 minučių.
- Pasigaminkite citrininį įdarą. Dubenyje konditerine šluotele trumpai paplakite kiaušinių trynius ir krakmolą.
- Į puodą suberkite cukrų, druską, citrinos žievelę, supilkite citrinos sultis ir vandenį. Nuolat maišydami, kaitinkite, kol pamatysite pirmuosius burbuliukus (temperatūra turėtų pasiekti 90-95 laipsnius).
- Paimkite samtį arba didelį šaukštą ir dalį šios masės įpilkite į anksčiau išplaktus trynius. Viską greitai išmaišykite. Pakartokite tą patį procesą keletą kartų – tokiu būdu sušildysite trynius, bet neleisite jiems išvirti.
- Tuomet kiaušinių masę perpilkite atgal į puodą ir nuolat maišydami kaitinkite ant mažos kaitros apie 5-6 minutes. Masė turi būti tiršta ir sunkiai kristi nuo šaukšto kitaip ji nesustings pagrinde.*
- Sudėkite kubeliais supjaustytą sviestą, supilkite kondensuotą pieną ir gerai išmaišykite. Paragaukite – jei trūksta rūgštumo arba saldumo, pakoreguokite skonį. Aš mėgstu, kai citrininis įdaras išlieka rūgštesnis, nes saldus morengas tobulai subalansuoja visą pyragą.
- Citrininį įdarą pertrinkite per sietelį ir sudėkite į iškeptą, atvėsusį pyrago pagrindą. Statykite į šaldytuvą, bent 5 valandoms, o geriausia per naktį – tai leis įdarui sustingti ir prapjovus pyragą, jis neišbėgs.
- Paskutinis žingsnis prieš patiekiant – pasigaminkite morengą. Į dubenį (geriausia stiklinį) supilkite kiaušinių baltymus ir cukrų. Trumpai paplakite konditerine šluotele.
- Puode užvirinkite šiek tiek vandens, ant jo statykite dubenį (dubuo neturi liesti vandens) su baltymais.
- Nuolat maišydami kaitinkite apie 3-4 minutes, kol cukrus visiškai ištirps, masė pabals ir sušils.
- Perpilkite morengui skirtus ingredientus į kitą dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakite iki standžių putų.
- Morengą perdėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu antgaliu ir papuoškite pyrago viršų. Jei neturite konditerinio maišelio – naudokite šaukštą. Juo galite suformuoti ,,bangas”.
- Morengo viršų apdeginkite virtuviniu degikliu arba įdėkite pyragą 5-7 minutėms į orkaitę su įjungtu grilinimo rėžimu.
- Iki patiekimo pyragą laikykite šaldytuve.
Skanaus!
*Jei kartais nutiko taip, kad per trumpai pakaitinote citrininį įdarą ir pastebėjote, jog jis yra per skystas, užpilkite 3-4 gramus želatinos šaltu vandeniu ir jai išbrinkus, įdėkite į dar šiltą įdarą. Viską išmaišykite.
