Sluoksniuota tešla + Mille-Feuille (tūkstantalapio) receptas

Sluoksniuota tešla yra turbūt viena iš mėgiamiausių ir labiausiai paplitusių tešlų pasaulyje. Nors ji puikiai tinka tiek saldiems, tiek ir sūriems maisto stebuklams gaminti, tačiau visgi būtent konditerijos srityje ši tešla yra sulaukusi didžiausio pripažinimo. Jei pažvelgtume į Prancūzijos virtuvę ji naudojama ne vienam klasikiniam, jau šimtmečius skaičiuojančiam, desertui – St. Honore, Mille-feuille, Palmiers ir dar daug kitų yra gaminami būtent panaudojant šį burnoje tirpstantį skanumyną.

Nors šios tešlos galima rasti visuose prekybos centruose, tačiau pasakysiu paprastai ir aiškiai – JOKIA pirktinė sluoksniuota tešla niekada neatstos namie pagamintos. Ir nors žinau, kad tokios tešlos gamyba užima ne vieną valandą, tačiau patikėkite manimi – ji to verta. Na, o išbandžius naminę sluoksniuotą tešlą, pirktinę apeisite iš toli. Be to, gera žiniai ir ta, kad puikiai galima jos pasigaminti didesnį kiekį, o likusią dalį užšaldyti ir panaudoti vėliau!

Dar truputis istorijos – pirmą kartą sluoksniuota tešla buvo pagaminta 1645 metais Prancūzijoje šefo pameistrio Claudius Gele. Ji buvo skirta jo sergančiam tėvui pralinksminti. Šis išradimas greitai sulaukė visuotinio pripažinimo konditerijos pasaulyje. Na, o kadangi ne už kalnų bus minima Tėvo diena, pagalvojau, kad tai puiki proga pasidalinti sluoksniuotos tešlos receptu. Pasirinkau inverted metodą, nes mano manymu, iš jo sluoksniuota tešla gaunasi lengvesnė ir geriau ,,suvaldoma”. Kad būtų dar paprasčiau – sukuriau filmuką, kurį patalpinau savo instagrame!

Na, o kadangi norėjau iš karto pasidalinti ir receptu iš sluoksniuotos tešlos, pasirinkau Mille-Feuille (arba dar kitaip – Tūkstantalapį). Tai nėra tradicinis šio deserto variantas, o greičiau mano patobulintas. Aš labiau mėgstu naudoti plonesnius sluoksniuotos tešlos lakštus – tokiu būdu man lengviau ,,valdyti” deserto surinkimą ir žinau, kad kremas gražiai išlaikys sluoksnį. Taip pat vietoj klasikinio vanilinio kremo, pasirinkau baltojo šokolado, kreminio sūrio ir citrinų derinį, kuris puikiai atsveria sluoksniuotos tešlos riebumą. Citrinos šiam desertui suteikia gaivumo ir lengvumo. Tad tikiuosi, kad šis desertas jūsų neišgąsdins ir išdrįsite jį pasigaminti!

Sluoksniuotai tešlai (Détrempe) reikės:

• 360 gramų miltų | naudokite 550D arba 812C – juose yra daugiau proteino, tad jie yra stipresni, ir labiau tinka tokio pobūdžio tešloms. JOKIU BŪDU nenaudokite ,,aukščiausios klasės” 405D kvietinių miltų!
• 15 gramų (vieno valgomojo šaukšto) druskos
• 150 gramų ledinio vandens
• 1/4 arbatinio šaukštelio acto | geriausia naudoti baltąjį, bet jei neturite, tiks ir obuolių
• 115 gramų truputį patirpusio sviesto

Beurre Manié reikės:

• 400 gramų kambario temperatūros sviesto
• 175 gramų miltų | naudokite 550D arba 812C – juose yra daugiau proteino, tad jie yra stipresni, ir labiau tinka tokio pobūdžio tešloms. JOKIU BŪDU nenaudokite ,,aukščiausios klasės” 405D kvietinių miltų!

Kepimui reikės:

• kelių šaukštų cukraus pudros

Baltojo šokolado kremui reikės:

• 300 gramų grietinėlės
• 1 grietinėlės standiklio
• 300 gramų kreminio sūrio
• 80 gramų tirpinto baltojo šokolado
• 4 valgomųjų šaukštų cukraus pudros | tikslų kiekį reguliuokite pagal savo skonį
• 1 citrinos sulčių
• 1 citrinos tarkuotos žievelės

Eiga:

1. Pirmiausia pradėkite nuo détrempe arba kitaip – tešlos. Į dubenį suberkite miltus ir druską. Sumaišykite. Tuomet supilkite vandenį ir actą. Elektriniu plaktuvu trumpai paminkykite tešlą (galite tai daryti ir rankomis). Tuomet sudėkite sviestą ir minkykite iki kol tešla taps vientisa. Tai užtruks kelias minutes. Tešlą perdėkite į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms.
2. Pasigaminkite beurre manié. Į dubenį sudėkite sviestą, suberkite miltus ir plakite apie 4-5 minutes iki kreminės masės.
3. Ant popieriaus lapo nusipieškite 23x23cm kvadratą. Į jo vidurį sudėkite pasigamintą sviesto ir miltų plakinį. Uždenkite dar vienu lakštu kepimo popieriaus. Kočėlu atsargiai iškočiokite sviestą taip, kad jis suformuotų nusipieštą kvadratą. Greičiausiai iš pirmo karto išlįsite ,,už kampų”. Tokiu atveju – įdėkite sviestą į šaldytuvą 20-30 minučių. Išėmus, nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lapą, nupjaukite kraštus taip, kad tilptų į kvadratą. Nupjautus sviesto kraštus uždėkite ant kvadrato centro ir dar pakočiokite. Kartokite šį veiksmą, kol gausite norimą kvadratą. Tuomet dėkite į šaldytuvą kelioms valandoms.
4. Kočiojimas. Iš šaldytuvo išimkite sviestą, nuimkite kepimo popierių ir dėkite ant dosniai miltais apibarstyto stalvišio. Sviesto viršų dosniai apibarstykite miltais. Iškočiokite 24x30cm stačiakampį. Sausu konditeriniu teptuku labai gerai nubraukite miltus nuo iškočioto sviesto viršaus. Tą patį padarykite su tešla.
5. Ant iškočioto sviesto uždėkite iškočiotą tešlą – dėkite nuvalytą pusę į nuvalytą pusę. Sviestas turi likti ant stalvišio, o viršuje turi būti tešla. Iškočiokite 24×54 cm stačiakampį. Labai gerai nuvalykite miltus nuo tešlos viršaus – tai esminis – žingsnis dirbant su sluoksniuota tešla.
6. Tešlos lankstymas. Iš viso tešla lankstyti reikės keturis kartus. Po kiekvieno – tešlą atšaldyti reikės 1 valandą. Kad būtų aiškiau kaip lankstyti tešlą, pasižiūrėkite filmuką mano instagrame ir nuotraukas, kurias prisegiau prie kiekvieno lankstymo. Tešlą lankstysite dvejais būdais:

• Tour simple – tai tešlos lankstymas trečdaliais. Vieną tešlos galą lenkite per pusę, nuvalykite miltus, o ant viršaus užlenkite kitą kraštą. Truputį pakočiokite, nuvalykite miltus ir dėkite į šaldytuvą valandai.
• Tour double – tai tešlos lankstymas vadinamąja knyga. Iškočiokite 24x61cm stačiakampį. Vieną tešlos galą užlenkite 2/3 tešlos ilgio. Nuvalykite miltus. Užlenkite likusį tešlos galą – jis us trumpesnis. Nuvalykite miltus. Tuomet tešlą sulenkite perpus kaip užverstą knygą. Truputį pakočiokite. Nuvalykite miltus ir įdėkite į šaldytuvą valandai.

7. Tad iš viso turi būti du tour simple ir du tour double lankstymai. Schema būtų tokia: tour simple + 1 valanda šaldytuve + tour double + viena valanda šaldytuve + tour simple + 1 valanda šaldytuve + tour double + 1 valanda šaldytuve.

8. Tešlą padalinkite į dvi dalis ir truputį pakočiokite. Dabar turite pasirinkimą – galite naudoti visą, galite dalį užšaldyti, gali visą užšaldyti. Šaldytuve tešla gali stovėti tris dienas.

9. Tešlos kepimas. Iš šaldytuvo išimkite vieną dalį tešlos. Iškočiokite 50×40 cm stačiakampį. Galus nupjaukite. Tešlą dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir įdėkite į šaldymo kamerą 20-30 minučių. Išimkite tešlą, subadykite šakute. Viršų apibarstykite cukraus pudra ir uždenkite antru sluoksniu kepimo popieriaus. Tešlą prispauskite dar viena skarda. Kepkite 200 laipsnių orkaitėje 35 minutes.

Mille-feuille gamyba.

1. Tam, kad pasigamintumėte Mille-feuille reikės iškepti abu tešlos lakštus taip kaip aprašyta anksčiau. Iš iškeptos tešlos aštriu peiliu išpjaukite tris 18x18cm kvadratus.
2. Pasigaminkite baltojo šokolado kremą. Į dubenį supilkite grietinėlę. Paplakite iki suputojimo ir suberkite grietinėlės standiklį. Šiek tiek paplakite ir sudėkite du šaukštus cukraus pudros. išplakite iki standumo.
3. Kitame dubenyje išplakite maskarponę ir cukraus pudrą. Supilkite tirpintą baltąjį šokoladą, citrinos sultis, suberkite citrinos žievelę ir dar kartą išplakite.
4. Per kelis kartus atsargiai įmaišykite grietinėlę. Kremą perdėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu apvaliu antgaliu. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve.
5. Mille-feuille surinkimas. Ant serviravimo lėkštės dėkite pirmąjį sluoksniuotos tešlos lakštą. Iš kremo išspauskite 2,5 centimetrų skersmens ,,kamuoliukus”. Ant viršaus dėkite antrąjį sluoksniuotos tešlos lakštą, lenvai spustelėkite ir vėl išspauskite kremą. Ant viršaus uždėkite paskutinį lakštą. Viršų apibarstykite cukraus pudra.
6. Iki patiekimo laikykite šaldytuve. Skaniausias desertas pirmąją dieną.

PATARIMAI:

1. Gaminant sluoksniuotą tešlą, nieko nevirkite, nekepkite ar kaip nors kitaip dar labiau ,,nešildykite” virtuvės. Kitu atveju – sviestas per greitai pradės tirpti ir nebesusitvarkysite su tešla.
2. Būtinai konditeriniu teptuku nuvalykite miltus prieš kiekvieną lankstymą – tai esminė dalis. Kitu atveju, tešla nelips ir nesusidarys gražūs sluoksniai.
3. Neskubinkite proceso eigos ir gerai atšaldykite tešlą kitaip vėlgi, nesusitvarkysite su tešla.
4. Pasigamintą, dar neiškeptą, tešlą galite užšaldyti. Šaldiklyje laikykite iki 3 mėnesių. Su užšaldyta tešla elkitės taip pat kaip su pirktine – leiskite atitirpti ir iškočiokite.
5. Prieš kepant būtinai palaikykite tešlą šaldymo kameroje – tai leis tešlai išlaikyti formą ir nesusitraukti.
6. Jei nenorite, kad tešla susitrauktų ir per daug išsipūstų – subadykite šakute ir prieš kepant ant viršaus uždėkite dar vieną skardą.
7. Tešlos kepimas priklausys nuo to, ką rinksitės gaminti. Aprašiau įprastą šios tešlos kepimą, tinkantį ir Mille-feuille. Jei norite kepti pyragą, pyragėlius, ar gaminti dar kažką – vadovaukitės tuo receptu.
8. Mille-feuille surinkite iš karto ant serviravimui skirtos lėkštės.