Napoleono tortas – vienas iš tų desertų, kurie savyje talpina ne tik skonį, bet ir prisiminimus. Atrodo, vos tik išgirsti jo pavadinimą, prieš akis iškyla mama ar močiutė, kantriai sluoksniuojanti trapios tešlos sluoksnius, virtuvėje sklandantis sviesto kvapas ir tas nekantrus laukimas, kada pagaliau bus galima paragauti pirmojo gabalėlio. Tai desertas, kuris daugeliui mūsų kvepia namais, šeimos susibūrimais ir ypatingomis progomis.
Vis dėlto net ir tokia klasika kaip Napoleonas gali suspindėti naujai. Vasarą taip ir norisi lengvesnių, gaivesnių, švelnesnių skonių, todėl šįkart į šį tradicinį tortą kviečiu pažvelgti kiek kitaip. Trapūs, sviestiniai lakštai čia sluoksniuojami su švelniu plikytu baltojo šokolado kremu, gaiviu aviečių ir graikiško jogurto kremu bei ryškiu aviečių confit, kuris visam desertui suteikia malonios rūgštelės. Tai derinys, kuriame saldumas ir gaiva susilieja į tobulą pavasarišką harmoniją.
Šis Napoleonas – šiek tiek kitoks: lengvesnis, subtilesnis, bet vis dar išlaikantis viską, dėl ko šį tortą taip mylime. Jis ne tik puikiai tiks jaukiam savaitgalio desertui, bet ir nuostabiai papuoš vasaros švenčių stalą. Prižadu – abejingų šis kepinys tikrai nepaliks.
Kadangi Napoleonas daugeliui vis dar atrodo kaip vienas iš sudėtingesnių tortų, šįkart paruošiau išsamų žingsnis po žingsnio receptą, kuris padės šį gražuolį pagaminti be didelio streso jau pirmąjį kartą. Tad gaminkime kartu – sluoksnis po sluoksnio, kremas po kremo, ir sukurkime desertą, vertą gražiausių pavasario akimirkų.
AVIETINIAM NAPOLEONUI REIKĖS:
pagaminsite 22- 23 cm skersmens tortą
Lakštams:
635 g miltų
1 v.š. cukraus
¼ a.š. druskos
315 g šalto sviesto
355 g 30% riebumo grietinės
1 kiaušinio
15 ml brendžio ar kito stipraus alkoholio
Plikytam baltojo šokolado kremui reikės:
535 g pieno
95 g cukraus
6 kiaušinių trynių
10 g vanilės esencijos
35 g miltų
35 g kukurūzų krakmolo
žiupsnelio druskos
115 g baltojo šokolado
225 g kambario temperatūros sviesto
50 g šaltyje džiovintų aviečių gabaliukų (nebūtina)
Avietiniam graikiško jogurto kremui reikės:
5 lapelių želatinos (apie 8.5 g želatinos lapeliais) (žr. patarimus apačioje)
250 g aviečių (tinka ir šaldytos)
140 g cukraus
50 ml citrinų sulčių
1 citrinos žievelės (smulkiai tarkuotos)
1 a.š. vanilės ekstrakto
135 g riebaus graikiško jogurto
350 g 35% riebumo grietinėlės
saujelės šviežių aviečių (tortą jau sluoksniuojant)
Avietiniam įdarui reikės:
250 g aviečių (tinka ir šaldytos)
50 g cukraus
2 v.š. citrinos sulčių
pusės citrinų sulčių
Papuošimui reikės:
125 gramų šviežių aviečių
saujelės šaltyje džiovintų aviečių (nebūtina)
Pradedam!
Eiga:
- Pasigaminkite Napoleono lakštus. Pasiruoškite visus ingredientus.
- Į dubenį suberkite miltus, druską, cukrų ir išmaišykite.
- Sudėkite kubeliais pjaustytą šaltą sviestą ir trinkite tarp pirštų tol, kol gausite smulkius trupinius ir neliks sausų miltų.
- Įmuškite kiaušinį, supilkite brendį ir sudėkite grietinę. Rankomis arba virtuviniu kombainu, su pritvirtintu tešlos kabliu, išminkykite vientisą tešlą. Tai užtruks apie 5-8 minutes.
- Tešlą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą 1-2 valandoms. Galite laikyti ir pernakt.
- Pasigaminkite plikytą baltojo šokolado kremą. Pasiruoškite visus ingredientus. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie 30 min. kambario temperatūroje.
- Į puodą supilkite pieną. Kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol pamatysite kylant burbuliukus. Pieno nereikia pilnai užvirti.
- Kol pienas kaistas, į dubenėlį sudėti kiaušinių trynius ir suberkite cukrų bei druską. Išplakite konditerine šluotele iki vientisos konsistencijos. Tada suberkite miltus ir kukurūzų krakmolą. Dar kartą išmaišykite.
- Pienui įkaitus, po šlakelį, nuolat maišant, supilkite jį į trynių plakinį.
- Gautą kremą perpilkite atgal į puodą. Nuolat maišydami, kaitinkite virš vidutinės kaitros, kol kremas užvirs. Pavirkite 2 minutes. Jei verdant susidarė gumuliukų, kremą pertrinkite per sietelį.
- Kol kremas dar karštas sudėkite baltojo šokolado lašelius arba pjaustytą baltą šokoladą ir maišykite tol, kol ištirps. Tuomet sudėkite vanilės ekstraktą ir vėl išmaišykite.
- Kremą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą bent vienai-dviems valandoms (galite šaldytuve laikyti ir per naktį).
- Atšalusį kremą 1-2 minutes paplakite elektriniu plaktuvu. Tuomet į kremą sudėkite minkštą, kambario temperatūros sviestą ir šaltyje džiovintų aviečių gabalėlius (jei naudojate). Kremą išplakite iki purumo – tai užtruks 4-5 minutes. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve.
- Paruoškite aviečių confit. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.
- Į puodą suberkite avietes, cukrų, supilkite citrinos sultis, sudėkite smulkiai tarkuotą citrinos žievelę ir išmaišykite. Jei naudojate nešaldytas uogas, įpilkite šiek tiek vandens.
- Puodą su avietėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs. Tuomet uždenkite dangčiu ir kartas nuo karto pamaišant aviečių masę kaitinkite ant nedidelės kaitros 6 minutes. Gautą masę sudėkite į dubenėlį ir palikite pilnai atšalti.
Jei nenorite sėklyčių, gautą avietinę masę supilkite į maisto smulkintuvą ir permalkite iki vientisos konsistencijos. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų jokių sėklyčių.
- Pasiruošite avietininį kremą. Pasiruoškite ingredientus.
- Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite želatiną išbrinkti.
- Į puodą suberkite avietes, cukrų, supilkite citrinos sultis, sudėkite smulkiai tarkuotą citrinos žievelę ir išmaišykite.
- Puodą su avietėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs. Tuomet uždenkite dangčiu ir kartas nuo karto pamaišant aviečių masę kaitinkite ant nedidelės kaitros 8 minutes. Gautą avietinę masę supilkite į maisto smulkintuvą ir permalkite iki vientisos konsistencijos. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų jokių sėklyčių.
- Jei masė dar šilta, sudėkite išbrinkusią želatiną, o jei masė atvėso, supilkite atgal į puodą, šiek tiek pakaitinkite ir tuomet sudėkite želatiną. Sudėjus želatiną iš karto gerai išmaišykite. Atvėsinkite avietinę masę iki 24 laipsnių temperatūros
- Į atvėsusią avietinę masę per kelis kartus sudėkite graikišką jogurtą, po kiekvieno gerai išmaišant.
- Šaltą grietinėlę supilkite į švarų dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakite iki standumo.
- Per kelis kartus įmaišykite avietinę masę į grietinėlę, po kiekvieno gerai išmaišant.
- Pasiruoškite Napoleono sluoksnius. Tešlą padalinkite į 12-14 lygių dalių ir suformuokite kamuoliukus. Kepimo popieriaus lakštą lengvai pabarstykite miltais. Imkite vieną tešlos kamuoliuką ir iškočiokite 1-2 mm storio apskritimą.
- Miltus nubraukite konditeriniu teptuku. Iš tešlos išspauskite 23-24 cm skersmens apskritimą, o tešlos likučius atidėkite.
- Tešlą subadykite šakute. Kepimo popierių su tešlos apskritimu perkelkite ant kepimo skardos. Viršų uždenkite kepimo popieriaus lakštu, o ant viršaus uždėkite dar vieną standartinę skardą – tai neleis tešlai per daug pakilti ir susitraukti, tad ji geriau išlaikys savo formą.
- Sluoksniuotą tešlą kepkite 180 laipsnių orkaitėje (su vėjelio funkcija) apie 6 minutes, tuomet nuimkite nuo viršaus skardą, kepimo popierių ir pakepkite dar 4-5 minutes, kol taps gražios, gelsvos spalvos. Kol lakštas dar karštas nulyginkite jo kampus, kad būtų gražaus apskritimo formos (likučius atidėkite į šalį, juos naudosite torto papuošimui). Tam, kad nulyginti kampus būtų lengviau pridėkite konditerinį žiedą – jis turėtų būti 22 cm skersmens. Taip išsikepkite visus tešlos kamuoliukus.
Tešlos likučius, likusius formuojant tešlos apskritimą, išsikepkite atskirai tokiu pačiu principu – juos naudosite papuošimui.
- Torto surinkimas. Ant didesnės, plokščios lėkštės dėkite pirmą sluoksniuotos tešlos lakštą. Kad tortas būtų lygesnis, galite aplink jį uždėti konditerinį žiedą. Pirmąjį lakštą aptepkite plikytu baltojo šokolado kremu. Uždėkite šaukštelį ar kelis aviečių confit ir suformuokite bangeles, taip, kaip parodyta nuotraukoje. Tuomet dėkite antrąjį sluoksniuotos tešlos sluoksnį, lengvai spustelėkite ir aptepkite avietiniu kremu. Dėkite trečiąjį sluoksnį ir vėl aptepkite plikytu kremu.
- Taip susluoksniuokite visus lakštus. Paskutinį lakštą aptepkite plikytu kremu, bet nedėkite aviečių confit.
Tortą perkelkite į šaldytuvą ir leiskite pastovėti bent pernakt (šaldytuve jį galite laikyti ir visą parą). Likusius kremus sudėkite į sandariai uždaromus indelius ir perkelkite į šaldytuvą.
- Papuošimas. Likusiu kremu aptepkite torto šonus ir nulyginkite viršų. Napoleono lakštų likučius sumalkite iki trupinių. Torto viršų ir šonus apibarstykite trupiniais. Viršų papuoškite šviežiomis ir šaltyje džiovintomis avietėmis. Iki patiekimo tortą laikykite šaldytuve.
PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD VISKAS PAVYKTŲ TOBULAI
Sluoksniuota tešla.
Miltai. Jokiu būdu nenaudokite nenaudokite ,,aukščiausios klasės” 405D kvietinių miltų – jie yra per minkšti ir ne tokie stiprūs, kad pavyktų Napoleono lakštai.
Sviestas. Naudokite tik aukščiausios kokybės 82% sviestą – jokių priemaišų būti neturėtų. Gaminant Napoleono lakštus, naudokite šaltą sviestą. Prieš gaminant, sviestą supjaustykite kubeliais.
Miltų ir sviesto maišymas. Šaltą sviestą ir miltus trinkite tarp pirštų tol, kol gausite smulkius trupinius ir neliks sausų miltų. Tai užtruks šiek tiek laiko, bet šis žingsnis yra labai svarbus.
Tešlos minkymas. Sudėjus likusius ingredientus tešlą minkykite apie 5-8 minutes. Tešlą galite minkyti rankomis arba virtuviniame kombaine, su pritvirtintu tešlos kabliu.
Tešlos šaldymas. Pagaminus tešlą, uždenkite ją maistine plėvele ir perkelkite į šaldytuvą. Šaldytuve laikykite bent 1 valandą, bet galite laikyti ir pernakt.
Kočiojimas. Napoleonui tešlą kočiokite plonai – 1-2 mm storio. Iš tešlos išpjovus apskritimus. Likučių neišmeskite, juos atidėkite į šalį ir vėliau išsikepkite atskirai – juos naudosite papuošimui.
Kepimas. Prieš kepant, sluoksniuotą tešlą subadykite šakute – taip tešla ne taip pakils.
Tam, kad tešla išlaikytų savo formą, per daug neišsipūstų – uždenkite tešlą kepimo popieriumi ir prispauskite antra skarda.
Iškepusių ir dar karštų lakštų kampus iš karto nulyginkite peiliu, pridėję konditerinį žiedą, kad būtų gražaus apskritimo formos. Jei palauksite, kol tešla atvės – ji sulūžinės ir gražiai jos neperpjausite. Likučių neišmeskite – jie bus skirti papuošimui.
Plikytas baltojo šokolado kremas.
Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie pusvalandį kambario temperatūroje.
Tikslumas. Produktus būtinai tiksliai susverkite – Prancūziškoje konditerijoje reikalingas ypatingas tikslumas.
Pienas. Neleiskite pienui užvirti iki galo – tereikia, kad pasirodytų pirmieji burbuliukai. Kitaip galite nepamatyti ir pienas išbėgs arba bus per karštas ir pilant jį ant trynių, šie išvirs.
Trynių ir cukraus plakinys. Jokiu būdu neplakite trynių ir cukraus elektriniu plaktuvu – tikslas juos išmaišyti iki vientisos konsistencijos. Pieną ant trynių ir cukraus mišinio pilkite po šlakelį, nuolat maišant, kad jie neišvirtų,
Kremo virimas. Verdant kremą, nuolat maišykite. Užvirkite ir nuolat maišant leiskite pavirti dvi minutes.
Kremo pertrinimas per sietelį. Jei gaminant kremą susidarė gumuliukų, pertrinkite jį per sietelį.
Kremo vėsinimas. Kremą kelioms valandoms būtinai įdėkite į šaldytuvą. Uždenkite jį taip, kad maistinė plėvelė liestų kremą – taip nesusidarys plėvelė ant kremo.
Šaltyje džiovintos avietės. Rinkitės šaltyje džiovintų aviečių gabaliukus. Jei nerandate gabaliukų, tuomet rankomis pasmulkinkite pilnas šaltyje džiovintas avietes ir tik tuomet dėkite į kremą. Jei norite, galite šaltyje džiovintų aviečių iš viso nedėti.
Baltas šokoladas. Jeigu renkatės ne baltojo šokolado lašelius, tuomet prieš naudodami, supjaustykite baltąjį šokoladą iki nedidelių gabaliukų
Likusių ingredientų įdėjimas. Kai kremas atšąla, išplakite jį elektriniu plaktuvu. Tuomet sudėkite kambario temperatūros sviestą ir šaltyje džiovintas avietes (nebūtina). Plakite iki purumo – apie 4-5 minutes.
Laiko planavimas. Kremą galite pasiruošti vieną dieną prieš surenkant tortą. Tokiu atveju prieš naudodami kremą palaikykite jį kambario temperatūroje bent pusvalandį.
Kremo laikymas. Kremą iki naudojimo laikykite šaldytuve.
Avietinis confit.
Virimas. Confit virkite nedideliame, atidengtame puode ant nedidelės kaitros. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad aviečių masė nepridegtų. Virimo laikas – apie 5-6 minutės.
Vanduo. Jei naudojate ne šaldytas uogas, įpilkite šiek tiek vandens.
Trinimas. Jei norite, aviečių confit galite sutrinti blenderių ir perkošti per sietelį, tačiau tai nėra būtina.
Vėsinimas. Aviečių confit, prieš sluoksniuojant tortą, atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Avietinis graikiško jogurto kremas
Želatina. Geriausia naudoti želatinos lapelius – jie geriau sustingdo kremą. Jų rasite daugelyje didesnių prekybos centrų ir internetinėse parduotuvėse.
Virimas. Avietes virkite nedideliame, uždengtame puode ant nedidelės kaitros. Puodą uždenkite avietėms užvirus. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad aviečių masė nepridegtų. Virimo laikas – apie 8 minutės.
Smulkinimas. Išvirusią aviečių masę pertrinkite iki vientisos konsistencijos maisto smulkintuve. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų visiškai jokių uogų sėklyčių. Jei atliekant šiuos veiksmus, masė atšąla, supilkite ją atgal į puodą ir šiek tiek pakaitinkite – tik tuomet dėkite želatiną.
Atvėsinimas. Sudėjus želatiną, palikite aviečių masę atšalti iki 24 laipsnių šilumos, tik tuomet įmaišykite likusius ingredientus.
Įmaišymas. Riebų graikišką jogurtą ir išplaktą grietinėlę į aviečių masę įmaišykite per kelis kartus.
Kremo laikymas. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve
Napoleono surinkimas.
Tortą rinkite ant didesnės, plokščios lėkštės. Tam, kad tortas gautųsi tiesesnis, tortą galite apjuosti konditeriniu žiedu. Ant lėkštės dėkite pirmą sluoksniuotos tešlos lakštą. Jį aptepkite plikytu kremu. Ant viršaus dėkite avietinį confit ir lengvai maišysami, suformuokite bangeles Tuomet dėkite antrąjį sluoksniuotos tešlos sluoksnį, lengvai spustelėkite ir aptepkite avietiniu kremu. Vėl dėkite sluoksniuotos tešlos sluoksnį, spustelėkite rankomis ir aptepkite plikytu kremu. Taip susluoksniuokite visus turimus lakštus. Paskutinį lakštą aptepkite plikytu kremu, tik nedėkite aviečių confit.
Tortą perkelkite į šaldytuvą ir laikykite bent pernakt (o palaikius 1-2 paras, bus dar skanesnis).
Likusius kremus sudėkite į sandariai uždaromą indelį ir laikykite šaldytuve. Kremu kitą dieną aptepkite torto šonus. Napoleono lakštų likučius sutrinkite iki trupinių ir apibarstykite torto viršų ir šonus. Torto viršų papuoškite šviežiomis ir šaltyje džiovintomis avietėmis. Iki valgant tortą laikykite šaldytuve.