Setteveli tortas

Itališki desertai yra puikiai žinomi ir mylimi visame pasaulyje. Cannoli, Panettone, Cornetti, Gelato, Tiramisu ir dar daug kitų skanėstų galite rasti net ir mažytėse Italijos kavinukėse. Visgi ne taip gerai žinomas desertas pasaulyje, bet labai pamėgtas italų ir net tituluojamas mylimiausiu gimtadienio tortu yra Torta setteveli. Tai – sicilietiškas desertas, kuris buvo sukurtas trijų garsių italijos konditerijos šefų tarptautiniam Coupe du Monde de la Pâtisserie konkursui, kur laimėjo pirmąją vietą. Ir nors šis tortas, kitaip nei dauguma šios šalies desertų, atsirado tik 90-taisiais, jis lengvai pavergė daugumos italų širdis.

Paklausite, kuo gi ypatingas šis tortas? Ogi tuo, kad jame susilieja septyni dieviški sluoksniai. Būtent iš skaičiaus septyni (it. sette) ir yra kilęs torto pavadinimas. Šokoladiniai migdolų (originaliai iš Apulijos regiono) miltų biskvitai, bavariškas kremas su lazdyno riešutų (originaliai iš Piedmonto regiono) pralinė, bavariškas kremas su juoduoju šokoladu, traškutis su pralinė bei gianduja šokoladu ir juodojo šokolado glaistas. Visa tai sukuria tobulą tortą, kuris tiks bet kokiai šventei. Ir nors iš pirmo žvilgsnio tortas gali pasirodyti sudėtingas, tačiau sekant receptą žingsnis po žingsnio ir atkreipus dėmesį į patarimus, jį pagaminsite be didelių iššūkių. Patikėkite manimi, visas laikas praleistas gaminant šį šedevrą, tikrai yra vertas šio skonio. 

Pradedam!

ITALIŠKAM SETTEVELI TORTUI REIKĖS:

Šokoladiniui biskvitui reikės:
4 kiaušinių
150 g cukraus
190 g kambario temperatūros sviesto
190 g ištirpinto juodo šokolado
235 g migdolų miltų arba maltų migdolų
1 a.š. kepimo miltelių
¼ a.š. druskos

Bavariškiems kremams su juoduoju šokoladu ir pralinė:
535 g pieno
95 g cukraus
6 kiaušinių trynių
10 g vanilės esencijos
35 g miltų
35 g kukurūzų krakmolo
žiupsnelio druskos
85 g kambario temperatūros sviesto
180 g lazdyno riešutų ir migdolų kremo pralinė (galima pirkti, ar pasiruošti patiems pagal šį receptą ar keisti riešutų sviestu)
100 g juodojo šokolado
450 g grietinėlės, 35% riebumo

Feuilletine sausainėliams reikės:
110 g cukraus
60 g tirpinto sviesto
60 g miltų
1 kiaušinio baltymo
35 ml šalto vandens

Traškučiui reikės:
115 g juodojo šokolado
75 g lazdyno riešutų ir migdolų kremo pralinė (galima pirkti, ar pasiruošti patiems pagal šį receptą ar keisti riešutų sviestu)
75 g feuilletine sausainėlių

Šokoladiniam glaistui reikės:
100 g juodojo šokolado
90 g 35% riebumo grietinėlės

Papuošimui reikės:
saujelės kepintų lazdyno riešutų
saujelės kepintų migdolų
35 g smulkinto juodojo šokolado
35 g smulkinto baltojo šokolado

Pradedam!

Eiga:

1. Pasigaminkite šokoladinį biskvitą. Pasiruoškite visus ingredientus. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie 30 minučių kambario temperatūroje. 

2. Paimkite keturis kiaušinius ir atskirkite jų baltymus nuo trynių. Baltymus supilkite į dubenį ir plakite elektriniu plaktuvu, kol suputos. 

3. Baltymams suputojus, po šaukštą sudėkite pusę – 75 gramus – cukraus. Kitą šaukštą dėkite tik išplakus prieš tai buvusį. Išplakite baltymus iki standumo – tai truks apie 6-8 minutes. Baltymus atidėkite į šalį, kol paruošite tešlą. 

4. Į kitą dubenį sudėkite kambario temperatūros sviestą, suberkite likusį cukrų ir druską. Išplakite iki purumo – tai truks apie 5-7 minutes.
5. Į sviesto plakinį po vieną sudėkite kiaušinių trynius, po kiekvieno gerai išplakant. 

6. Į sviesto masę supilkite ištirpintą šokoladą ir išplakite – tik šįkart trumpai, apie 1 minutę, tam, kad neperplaktumėte. 

7. Į tešlą suberkite migdolų miltus ir kepimo miltelius. Elektriniu plaktuvu išplakite, kol neliks sausų miltų. 

8. Per kelis kartus į biskvito tešlą įmaišykite standžius baltymus. Maišykite atsargiai tam, kad nepermaišytumėte tešlos ir ji išlaikytų savo purumą. 

9. 20-22 cm skersmens kepimo formą su išimamu dugnu išklokite kepimo popieriumi. Vietoje formos taip pat galite naudoti ir konditerinį žiedą, tik nepamirškite jo apačios apvynioti folija tam, kad kepant, biskvito tešla neišbėgtų pro kraštus. Į pasiruoštą kepimo formą supilkite tešlą. Tešlos viršų išlyginkite konditerine mentele.
   

10. Biskvito kepimas. Biskvitą kepkite 180 laipsnių orkaitėje, įjungę vėjelio funkciją – ji užtikrins, kad karštis orkaitėje pasiskirstytų tolygiai. Kepkite apie 40-43 minutes, tikslus kepimo laikas priklausys nuo jūsų orkaitės. Ar biskvitas gerai iškepė, patikrinkite mediniu pagaliuku – ištrauktas iš kepinio centro jis turėtų būti sausas, neaplipęs tešla. Palikite biskvitą pravėsti kambario temperatūroje 15 minučių. Tuomet išimkite iš kepimo formos. Kai biskvitas pasieks kambario temperatūrą, išilgai perpjaukite į tris dalis.
    

11. Pasigaminkite bavariškus kremus su juoduoju šokoladu ir pralinė. Pasiruoškite visus ingredientus. Visi produktai, išskyrus grietinėlę, turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie 30 minučių kambario temperatūroje. 

12. Į puodą supilkite pieną. Kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol pamatysite kylant burbuliukus. Pieno nereikia pilnai užvirti.
    

13. Kol pienas kaistas, į dubenėlį sudėti kiaušinių trynius ir suberkite cukrų bei druską. Išplakite konditerine šluotele iki vientisos konsistencijos. Tada suberkite miltus ir kukurūzų krakmolą. Dar kartą išmaišykite.

14. Pienui įkaitus, po šlakelį, nuolat maišant, supilkite jį į trynių plakinį. 

15. Gautą kremą perpilkite atgal į puodą. Nuolat maišydami, kaitinkite virš vidutinės kaitros, kol kremas užvirs. Pavirkite 2 minutes. Jei verdant susidarė gumuliukų, kremą pertrinkite per sietelį.

16. Kremą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą bent vienai-dviems valandoms (galite šaldytuve laikyti ir per naktį).

17. Atšalusį kremą 1-2 minutes paplakite elektriniu plaktuvu. Tuomet sudėkite minkštą kambario temperatūros sviestą ir plakite iki purumo – tai užtruks 4-5 minutes. 

18. Į kitą dubenį supilkite šaltą grietinėlę ir elektriniu plaktuvu išplakite iki purumo. Nepamirškite grietinėlės vis patikrinti, kad jos neperplaktumėte.

19. Prieš tai pasigamintą kremą padalinkite į dvi dalis – vienai daliai naudokite ⅔ kremo, o kitai – ⅓. Į didesniąją dalį supilkite pralinė masę ir išplakite iki purumo – tai truks apie 3-5 minutes. Tuomet sudėkite ⅔ išplaktos grietinėlės ir išmaišykite silikonine mentele. Pasigamintą kremą perkelkite į šaldytuvą. 

20. Į likusią – mažesniąją – dalį supilkite ištirpintą juodą šokoladą ir išplakite iki purumo – tai truks apie 3-5 minutes. Tuomet sudėkite likusią plaktą grietinėlės ir išmaišykite silikonine mentele. Pasigamintą kremą perkelkite į šaldytuvą. 

21. Paruoškite feuilletine sausainėlius.  Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.

22. Į dubenį supilkite tirpintą sviestą ir suberkite cukrų. Išplakite elektriniu plaktuvu. Tai užtruks apie 2 minutes.

23. Į tešlą supilkite baltymus ir gerai išplakite elektriniu plaktuvu – tai truks apie 3-4 minutes.
    
    
    
24. Į tešlą suberkite miltus ir paplakite iki neliks sausų miltų ir tešla bus vientisa.

25. Galiausiai supilkite šaltą vandenį ir trumpai paplakite, kol gausite vientisą tešlą – tai truks minutę. 

26. Ant kepimo popieriaus lakšto konditerine mentele paskleiskite kelis šaukštus tešlos. Tešla turi būti labai plona – vos vieno milimetro storumo. 

27. Tešlą kepkite 180 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija kelias minutes, kol pagels. Kadangi tešla labai plona – ji iškepa labai greitai, tad nuolat tikrinkite, kad nesudegintumėte. Taip iškepkite visą tešlą. 

28. Leiskite tešlai pravėsti apie penkias minutes tuomet nulupkite kepimo popierių ir sutrupinkite į nedidelius gabaliukus.

29. Pasigaminkite traškutį. Pasiruoškite visus ingredientus. 

30. Mikrobangų krosnelėje arba garų vonelėje štirpinkite juodąjį šokoladą. 

31. Į dubenėlį suberkite feuilletine sausainėlius, supilkite šokoladą ir pralinė. Viską išmaišykite. 

32. Torto surinkimas. Ant didelės, lygios lėkštės padėkite konditerinį žiedą, apjuoskite jį acetato juosta ir įdėkite pirmąjį biskvito sluoksnį. Ant jo tolygiai paskirstykite pasigamintą traškutį. Ant traškučio sudėkite pusę bavariškojo kremo su pralinė. 

33. Ant kremo uždėkite antrąjį biskvito sluoksnį. Ant šio biskvito tolygiai paskirstykite šokoladinį bavariškąjį kremą.

34. Ant šokoladinio kremo uždėkite trečiąjį biskvito sluoksnį ir paskleiskite likusį bavariškąjį kremą su pralinė. Tortą perkelkite į šaldytuvą ir leiskite pastovėti bent 5 valandas, o geriausia – pernakt. 

35. Pasiruoškite šokoladinį glaistą. Pasiruoškite ingredientus.

36. Šokoladą ištirpinkite mikrobangų krosnelėje arba virš garų vonelės. Grietinėlę pakaitinkite, kol pasirodys pirmiejį burbuliukai. 

37. Šiltą grietinėlę supilkite į šokoladą ir gerai išmaišykite. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.

38. Iš šaldytuvo išimkite atšaldytą tortą. Jo viršų apliekite šokoladiniu glaistu. Tortą gražinkite į šaldytuvą, bet valandai. 

39. Papuošimas. Torto viršų papuoškite smulkintu baltuoju ir juoduoju šokoladais, bei kepintais lazdyno ir migdolų riešutais. Iki patiekimo tortą laikykite šaldytuve. Prieš patiekdami atsargiai nuimkite konditerinį žiedą ir acetatinę juostą.

PATARIMAI, KAD SETTEVELI TORTAS PAVYKTŲ TOBULAI

Šokoladinis biskvitas. 

Baltymai. Baltymus būtinai plakite sausame, švariame dubenyje. Suputojus baltymams, cukrų berkite po šaukštelį. Jei subersite visą cukrų iš karto, bus sunkiau išplakti standžius baltymus. Ar baltymai išplakti standžiai, galite patikrinti pasėmę šaukštą baltymų ir jį apvertę aukštyn kojom – gerai išplakti baltymai neturi kristi ar lengvai nuslysti nuo šaukšto.

Migdolų miltai. Receptui galite naudoti tiek maltus migdolus, tiek ir migdolų miltus. 

Sviestas. Naudokite aukščiausios kokybės 82% sviestą – jokių priemaišų būti neturėtų. Naudokite kambario temperatūros sviestą. Jį gerai išplakite su cukrumi ir druska – plakimas elektriniu mikseriu turėtų trukti apie 5-7 minutes. Vėliau po vieną įmaišykite kiaušinių trynius – po kiekvieno kiaušinio trynio tešlą gerai išplakite. 

Nepermaišykite. Labai svarbu biskvito tešlos nepermaišyti. Supylus šokoladą ir subėrus sausąjį mišinį, plakite trumpai, apie vieną minutę, tik iki tešla taps vientisos konsistencijos. Tai reikalinga tam, kad tešla išlaikytų savo purumą. Nepamirškite po plakimo tešloss permaišyti silikonine mentele, nes kartais plakiklis nepasiekia dugno. 

Baltymų įmaišymas. Į tešlą įmaišant baltymus būtina nepersistengti. Maišykite lengvais, lėtais judesiais tam, kad nepermaišytumėte tešlos ir ji išliktų puri. Baltymus įmaišykite per kelis kartus, naudodami silikoninę mentelę.

Kepimo formos. 20-22 cm skersmens kepimo formą su išimamu dugnu išklokite kepimo popieriumi. Vietoje formos taip pat galite naudoti ir konditerinį žiedą, tik nepamirškite jo apačios apvynioti folija tam, kad kepant, biskvito tešla neišbėgtų pro kraštus. Į pasiruoštą kepimo formą supilkite tešlą. Tešlos viršų nulyginkite konditerine mentele.

Kepimas. Biskvitą kepkite 180 laipsnių orkaitėje, įjungę vėjelio funkciją – ji užtikrins, kad karštis orkaitėje pasiskirstytų tolygiai. Kepkite apie 40-43 minutes, tikslus kepimo laikas priklausys nuo jūsų orkaitės. Ar biskvitas gerai iškepė, patikrinkite mediniu pagaliuku – ištrauktas iš kepinio centro jis turėtų būti sausas, neaplipęs tešla. Palikite biskvitą pravėsti kambario temperatūroje 15 minučių. Tuomet išimkite iš kepimo formos. Kai biskvitas pasieks kambario temperatūrą, išilgai perpjaukite į tris dalis.

Bavariški kremai su juoduoju šokoladu ir pralinė:

Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje. 

Tikslumas. Produktus būtinai tiksliai susverkite – Prancūziškoje konditerijoje reikalingas ypatingas tikslumas. 

Pienas. Neleiskite pienui užvirti iki galo – tereikia, kad pasirodytų pirmieji burbuliukai. Kitaip galite nepamatyti ir pienas išbėgs arba bus per karštas ir pilant jį ant trynių, šie išvirs. 

Trynių ir cukraus plakinys. Jokiu būdu neplakite trynių ir cukraus elektriniu plaktuvu – tikslas juos išmaišyti iki vientisos konsistencijos. Pieną ant trynių ir cukraus mišinio pilkite po šlakelį, nuolat maišant, kad jie neišvirtų,

Kremo virimas. Verdant kremą, nuolat maišykite. Užvirkite ir nuolat maišant leiskite pavirti dvi minutes. 

Kremo pertrinimas per sietelį. Jei gaminant kremą susidarė gumuliukų, pertrinkite jį per sietelį.

Kremo vėsinimas. Kremą kelioms valandoms būtinai įdėkite į šaldytuvą. Uždenkite jį taip, kad maistinė plėvelė liestų kremą – taip nesusidarys plėvelė ant kremo.

Pralinė. Pralinė galite pasigaminti tiek patys pagal šį receptą, tiek įsigyti konditerinių prekių parduotuvėje. Vietoj pralinė galima naudoti ir lazdyno riešutų ir migdolų sviestus, tačiau tuomet reiktų šiek tiek padidinti cukraus kiekį kreme. Visgi, skonis nesigaus identiškas.

Juodasis šokoladas. Prieš naudojant juodąjį šokoladą ištirpinkite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje.  

Grietinėlė. Naudokite 35% riebumo grietinėlę. Prieš naudojant grietinėlę – ją gerai atšaldykite. Grietinėlę išplakite elektriniu plaktuvu iki purumo. Plakant nepamirškite būti atsargūs ir neperplakite grietinėlės. 

Likusių ingredientų įdėjimas. Kai kremas atšąla, išplakite jį elektriniu plaktuvu. Tuomet sudėkite kambario temperatūros sviestą ir išplakite iki purumo – apie  4-5 minutes.   padalinkite į dvi lygias dalis. Į vieną sudėkite kambario temperatūros sviesto ir pistacijų pastą. O į kitą – likusią dalį sviesto ir ištirpintą baltąjį šokoladą. 

Kremą padalinkite į dvi dalis – vienai daliai naudokite ⅔ kremo, o kitai – ⅓. Į didesniąją dalį supilkite pralinė masę ir išplakite iki purumo – tai truks apie 3-5 minutes. Tuomet sudėkite ⅔ išplaktos grietinėlės ir išmaišykite silikonine mentele. Pasigamintą kremą perkelkite į šaldytuvą. 

Į likusią – mažesniąją – dalį supilkite ištirpintą juodą šokoladą ir išplakite iki purumo – tai truks apie 3-5 minutes. Tuomet sudėkite likusią plaktą grietinėlės ir išmaišykite silikonine mentele. Pasigamintą kremą perkelkite į šaldytuvą. 

Laiko planavimas. Kremą galite pasiruošti vieną dieną prieš sluoksniuojant tortą.

Kremo laikymas. Kremą iki naudojimo laikykite šaldytuve. Kremą galite pasigaminti ir diena prieš gamindami tortą. 

Feuilletine sausainėliai.

Produktų temperatūra. Geriausia, jei visi produktai bus vienodos temperatūros, tad prieš gamindami, palikite juos pusvalandžiui ant darbastalio. 

Miltai. Rinkitės 550 C arba D miltus. 

Tešlos plakimas. Tešlą reikia kiekviename žingsnyje gerai išplakti tam, kad būtų visiškai vientisa ir be gumuliukų.

Sausainėlių kepimas. Kepant sausainėlius, tešla turi būti labai plona – vos vieno milimetro, tad ant kepimo popieriaus lakšto konditerine mentele reikia paskleisti tešlą kuo ploniau. Sausainėlius kepkite 180 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija kelias minutes, kol pagels. Kadangi tešla labai plona – ji iškepa labai greitai, tad nuolat tikrinkite, kad nesudegintumėte. 

Sausainėlių trupinimas. Tešlai pravėsus, nuimkite ją nuo kepimo popieriaus ir sutrupinkite į nedidelius gabaliukus. Sumaišykite su ištirpintu baltuoju šokoladu ir paskleiskite ant biskvito. Palikite kol sustings. 

Sausainėlių laikymas. Sausainėlius galite pasiruošti ir dieną prieš gamindami tortą. Sausainėlius laikykite sandariai uždarytame indelyje. 

Šokoladinis glajus.

Šokoladas. Naudokite juodą, aukštesnės rūšies šokoladą. Jis ne tik suteiks tortui geresnio skonio, bet ir dėl aukštesnės kakavos sviesto dalies, geriau stings bei išlaikys savo blizgesį. Prieš naudojant šokoladą glajui, jį ištirpinkite mikrobangėje arba garų vonelėje.

Grietinėlė. Neleiskite grietinėlei užvirti iki galo – tereikia, kad pasirodytų pirmieji burbuliukai. Karštą grietinėlę iš karto supilkite ant šokolado.

Ingredientų maišymas. Grietinėlę iš karto įmaišykite į šokoladą.

Glajaus ruošimas. Glajų ruoškite tik tortui sustingus.

Glajaus naudojimas. Pagamintą glajų naudokite iš karto, nes vėliau jis sustings. Paimkite pyragėlį, pripildytą kremu ir jo viršūnę pamirkykite į šiltą šokoladinį glajų. Padėkite ant lėkštės ir leiskite šokoladiniam glajui šiek tiek sutvirtėti. 

Torto surinkimas.

Ant didelės, lygios lėkštės padėkite konditerinį žiedą, apjuoskite jį acetato juosta ir įdėkite pirmąjį biskvito sluoksnį. Ant jo tolygiai paskirstykite pasigamintą traškutį. Ant traškučio sudėkite pusę bavariškojo kremo su pralinė. 

Ant kremo uždėkite antrąjį biskvito sluoksnį. Ant šio biskvito tolygiai paskirstykite šokoladinį bavariškąjį kremą.

Ant šokoladinio kremo uždėkite trečiąjį biskvito sluoksnį ir paskleiskite likusį bavariškąjį kremą su pralinė. Tortą perkelkite į šaldytuvą ir leiskite pastovėti bent 5 valandas, o geriausia – pernakt. 

Tortui sustingus pasiruoškite šokoladinį glajų. Juo apliekite torto viršų ir perkelkite tortą į šaldytuvą bent valandai. Tuomet torto viršų padekoruokite smulkintu šokoladu ir riešutais. Iki patiekimo tortą laikykite šaldytuve. Jei tortą ketinate kur nors vežti, nenuimkite konditerinio žiedo ir acetatinės juostos iki patiekimo.